Kalbstafelspitz auf die sanfte Tour: Niedrigtemperatur

Kalbstafelspitz auf die sanfte Tour: Niedrigtemperatur

Kalbstafelspitz auf die sanfte Tour: Niedrigtemperatur
Kalbstafelspitz auf die sanfte Tour: Niedrigtemperatur

Bei niedriger Temperatur über Stunden gegart wird dieser Tafelspitz vom Kalb unvergleichlich zart und saftig.

Viele Fleischstücke lassen sich nach der Niedrigtemperatur-Methode im Backofen garen. Wichtig ist, dass sie vorher angebraten werden und die Temperatur des Backofens für die Dauer des Garvorgangs genau 80 Grad ist. Am besten Sie überprüfen das ab und zu mit einem im Backofen befindlichen Thermometer. Außerdem müssen die Fleischstücke eine Kerntemperatur von rund 65 Grad erreichen. Mit einem spezielle Fleischthermometer kann dies leicht geprüft werden.

Tipp: Es empfiehlt sich, das Fleisch mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Denn ein kaltes Stück Fleisch braucht eine fast doppelt so lange Garzeit.

Zutaten

für 4 Personen

  • 1 Kalbstafelspitz (etwa 1 kg),
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Zweige Rosmarin
  • je 4 Zweige Thymian und Oregano
  • 4 Salbeiblätter
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 100 ml Olivenöl

Zubereitung

  1. Vom Tafelspitz größere Fettstücke sowie längere und breitere Sehnenstücke abschneiden. Tafelspitz rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und leicht einmassieren.
  2. Die Kräuter abbrausen und trockenschütteln. Die Blätter von den Stielen abzupfen und mittelgrob hacken. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zitrone heiß waschen und die Schale dünn (ohne das Weiße darunter) abschälen und in feine Streifen schneiden. Alle diese Zutaten mit 80 ml Olivenöl verrühren, leicht salzen und pfeffern.
  3. Backofen auf 80 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Einen Schmortopf (Bräter) auf dem Herd erhitzen und das übrige Öl hineingießen. Den Kalbstafelspitz darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten insgesamt etwa 5 Minuten lang anbraten. Vom Herd nehmen und das Kräuteröl über dem Fleisch verteilen.
  4. Bräter in den Ofen (Mitte) schieben und das Fleisch etwa 4 Stunden garen, dabei zwischendurch immer mal wieder mit dem würzigen Öl begießen.
  5. Nach der Zeit den Tafelspitz aus dem Ofen holen. (Wer ein Fleischthermometer benutzt: Die Kerntemperatur sollte jetzt 65 Grad haben). Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf eine vorgewärmte Platte legen und etwas vom Öl darüber löffeln. Dazu gibt’s Rosmarinkartoffeln und Rosenkohl (alternativ gedünsteten Blattspinat bzw. Mangold).
    Kalbstafelspitz auf die sanfte Tour: Niedrigtemperatur
    Kalbstafelspitz mit Rosenkohl und Rosmarienkartoffeln

    Kalbstafelspitz auf die sanfte Tour: Niedrigtemperatur
    Kalbstafelspitz auf die sanfte Tour: Niedrigtemperatur

4 Gedanken zu „Kalbstafelspitz auf die sanfte Tour: Niedrigtemperatur“

  1. Das Rezept ist super, wobei ich den Braten 2 Tage vorher mit den beschriebenen Kräutern (Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Salbei – klein gehächselt) einreibe und 2 Tage lang, eng in Frischhaltefolie eingeschlagen, im Kühlschrank beizen (ruhen) lasse und dann weiter verfahre, wie im Rezept beschrieben. Das ergibt eine Geschmacksexplosion. Kalt schmeckt mir der Braten fast noch besser – mit einer Sauce tartare.

  2. Ich hatte eine Scheibe Tafelspitz über mehrere Stunden im Backofen bei 90 Grad,Kerntemperatur war 68 Grad. Das Fleisch war zäh wie eine Schuhsohle. Kann es daran liegen, daß es eine Scheibe war und kein Bratenstück? Die gleichmäßige Durchfärbung war sehr gut.

    1. Du hast Dir die Antwort selber gegeben!
      Da bleibt kein Saft.
      Ich hoffe beim nächsten Versuch mit einem „richtigen Braten“ wird es richtig.
      Falls der Braten zu groß ist kann man den Rest super kalt als Braten aufschneiden.
      Viel Erfolg wünscht Klaus

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