Eine Bratensoße aus Wildbret rundet jedes Wildgericht perfekt ab, sie ist der I-Punkt auf dem Teller und verbindet dank ihrer Konsistenz das delikate Fleisch des Wildes mit den göttlichen Knödeln und dem Beiwerk von Gemüse.

Zutaten der Wildsauce

Zubereitung der Wildsoße

1. Gemüse schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden.
2. Wildknochen klein hacken
3. Knochen zusammen mit den Kleinteilen des parierten Wildes in Butterschmalz in einem Schmortopf kräftig anbraten. Das austretende Fett anschließend entfernen.
4. In einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben, etwas mit schwitzen lassen und mit 200 ml Rotwein ablöschen. Sirupartig ein köcheln lassen, dann den übrigen Rotwein auf 2-mal hinzufügen und jedes Mal sirupartig ein köcheln lassen.
5. Gemüse separat im Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen.
6. Gemüse, Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimtrinde und Rotweinsud in den Schmortopf zugeben.
7. Mit der Brühe und dem Wildfond auffüllen und das Ganze bei milder Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
8. Die Soße durch ein Sieb gießen und auf etwa die Hälfte ein köcheln lassen.
9. Soße kalt stellen

Fertigstellung der Wildsoße

Zusammen mit dem Wildgericht wird die Soße fertiggestellt

1. Fettschicht von der kalt gestellten Soße entfernen. Nach dem Kaltstellen hat sich das Fett abgesetzt und kann nun einfach abgeschöpft werden.
2. Soße nochmals ca. 45 Min. einkochen
3. Orangenschale und Zitronenschale in Teefilter ca. 10 Min zum Ende der Soße zugeben und dann wieder entfernen.

   

4. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die kochende Soße rühren.
5. Mit etwas Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und zum Schluss die kalte Butter hineinrühren.

Guten Appetit wünscht Klaus

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Gut verschlossen ist das Wildgewürz eine Weile haltbar und behält sein Aroma.

Zu Wildfleisch passen auch andere kräftige Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Liebstöckel.

Zutaten für ca. 40 g Wildgewürz

Zubereitung des Wildgewürzes

1. Schale von Kardamomkapseln entfernen
2. Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfsaat, Kümmel und Nelken in eine Pfanne ohne Fett geben und ca. 5 Min. bei mittlerer Temperatur anrösten bis Röstaroma entsteht. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
3. Lorbeerblätter, Zimt, Majoran, Chili und braunen Zucker sowie die abgekühlten Gewürze aus der Pfanne in einen Zerkleinerer geben. Fein mahlen und in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort lagern.
   Tipp: Ich verwende dazu eine alte Kaffeemühle

Guten Appetit wünscht Klaus

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Den typischen Geschmack der Pizzasauce machen die Kräuter aus. Die typische Pizzasauce wird auf Grundlage von Tomaten zubereitet. Zusammen mit einem selbstgemachten Pizzateig erhältst du den tollen Geschmack einer italienischen Pizza.

Zutaten der Pizzasauce

für 3-4 Pizzen

• 2 Esslöffel Olivenöl
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• 1/2 TL Chilisalz
• 2 TL frischer Basilikum, gehackt
• 2 TL getrockneter Oregano
• 400 g Dosentomaten (gestückelt)
• 4 EL Tomatenmark
• 1 TL Zucker
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. In einem großen Topf Olivenöl bei mittlerer Stufe erhitzen. Knoblauch und Zwiebel hinzufügen und ca. 1 Minute anschwitzen. Chiliflocken, Basilikum und Oregano untermengen, kurz anbraten.
2. Zucker, Dosentomaten und Tomatenmark hinzufügen und verrühren. Kurz aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und bei niedriger Temperatur ca. 20 Min. köcheln lassen.
3. Mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Wer es feiner möchte verwendet einen Pürierstab.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Sofort verwenden oder in einen luftdichten Behälter abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die so zubereitete Pizzasauce reicht 3-4 selbstgemachte Pizzen. Sie lässt sich aber problemlos einfrieren und so auch für spätere Pizzaabende portionieren. Sie eignet sich auch gut als Aufstrich für Bruschetta und als Basis für eine leckere Tomatensauce für Pasta.

Eine sehr gute Alternative ist die Sauce welche ich für Penne all‘ Arrabbiata verwende. Da ich diese Sauce immer in großer Menge herstelle, fülle ich mir immer auch kleinere Portionen als Pizzasauce ab.

Frische oder Dosentomaten?

Während ich normalerweise für frische Produkte bin, ist das in Sachen Pizzasauce etwas anders. Sauce aus dem Glas oder Tetrapack kommt mir nicht auf den Pizzateig. Aber was ist mit Dosentomaten?

Frische Tomaten: In Deutschland haben die prallen, roten Nachtschattengewächse von Juni bis September Saison. Die Tomate ist eine Sonnenanbeterin und schmeckt daher besonders lecker, wenn sie ausgiebig in der Sonne reifen durfte. Ohne Sonne gereift in den Gewächshäusern an der Nordsee wird nichts daraus.
Wenn du schon mal in eine saftige Tomate aus dem Mittelmeerraum gebissen hast, weißt du, was ich meine.

Dosentomaten: Im Supermarktregal findest du sie geschält, gestückelt oder fein passiert. Die Dosentomate genießt im Gegensatz zu vielem anderen Konservengemüse, einen guten Ruf. Sie versorgt deine Kochprojekte das ganze Jahr über mit sattem Tomatengeschmack. Besonders empfehlenswert sind die länglichen San Marzano Tomaten aus Italien, die fruchtig und intensiv schmecken.

Tipp: Selbst mein Lieblingsitaliener verwendet Dosentomaten; gereift in der Mittelmeersonne und über das ganze Jahr verfügbar.

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Fischfond selber machen ist einfach und der Fischfond schmeckt um einiges besser als die halb künstlichen Fonds und Brühwürfel die es im Supermarkt gibt. Diese haben mit einem guten Fond nicht das geringste zu tun und sollten gemieden werden.

Fischköpfe und Gräten sind der ungeliebte Abfall eines ganzen Fisches, bei vielen Köchen landen die Fischköpfe deshalb im Hausmüll. Gräten und Fischköpfe sind aber kein Abfall, sondern bilden die Grundlage für einen guten Fischfond.

Wer Fischfond selber machen will sollte einige Tipps beachten.

• Das Material sollte stets frisch sein. Ein guter Tipp ist es auch beim Fischkauf den Verkäufer zu fragen ob er noch einige frische Fischköpfe hat. Diese werden meist kostenlos abgegeben.
• Ungeeignete Fische sind: Fettfischen wie Lachs, Makrelen, Heringe, Lachs, Karpfen und Aal. Ihr Fleisch lässt den Fonds trüb und tranig schmecken.
• Geeignete Fische sind Seezunge, Seeteufel, Steinbutt, Barsch, Zander, oder Hecht. Aber auch Schalen von Meeresfrüchten können verwendet werden.
• Die Haut von Fischen eignet sich nicht, weil sie dem Fischfond schnell einen tranigen Geschmack geben.

Zutaten Fischfond

Für ca. 2 l Fischfond:

• 2 kg Fischkarkassen
• 2 Lauchzwiebel
• 2 Stange Staudensellerie
• 4 Schalotten
• 2 Fenchelknolle
• 1 Bio-Zitrone
• 12 weiße Pfefferkörner
• 4 Lorbeerblätter
• 400 ml Weißwein
• Salz
• Schaumkelle

Zubereitung des Fischfond

1. Aus den Köpfen die Kiemen entfernen und wegwerfen.
2. Karkassen waschen und in grobe Stücke teilen.
3. Die zerkleinerten Fischkarkassen etwa 30 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser wässern. Wasser öfter einmal erneuern, sodass das Wasser am Ende klar und ohne Trübstoffe ist.
4. Lauchzwiebeln und Sellerie waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Fenchel waschen und in Stücke schneiden (ACHTUNG: Bitteren Kern herausschneiden).
5. Zitrone heiß abwaschen und die Schale mit einem Sparschäler abschälen.
6. Die vorbereiteten Zutaten mit den Karkassen in einen Topf geben. Pfefferkörner und Lorbeer zugeben. Mit Weißwein und 1,5 l Wasser auffüllen. Mit Salz würzen. Alles einmal aufkochen und dann bei niedriger Stufe ca. 20 Minuten köcheln lassen.
7. Zwischendurch immer wieder den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen.
8. Fischfond nach und nach vorsichtig durch ein Sieb gießen, die Karkassen nicht ausdrücken, nur leicht andrücken.
9. Den Fond auskühlen lassen.

Tipp:

Der Fischfond lässt sich auch gut einfrieren. Dafür den abgekühlten Fond in Plastikbehälter oder Gefrierbeutel füllen, fest verschließen und einfrieren. So hält er sich mindestens 6 Monate.

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Basilikum-Pesto kann man zwar in jedem Supermarkt fertig kaufen. Wer es aber einmal selber gemacht hat, der kauft kein fertiges Pesto mehr. Bei der Fertigware wird leider reichlich getrickst und mit billigen Zutaten gearbeitet. Die Stiftung Warentest hat im Jahr 2013 rund 30 Fertigprodukte getestet und jedes dritte Produkt wurde mit mangelhaft bewertet.

Zutaten Basilikum-Pesto

für ca. 3 Gläser a 100ml

• 100 g Basilikumblätter ohne Stiele (ca. 3 Bund )
• 2 Knoblauchzehen
• 200 ml Olivenöl
• 50 g Pinienkerne (geröstet)
• 50 g Parmesan (gerieben)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung Basilikum-Pesto

Das Basilikum Pesto kann je nach den Gerätschaften welche man zuhause zur Verfügung herstellen. Ob in der Küchenmaschine, im Mörser oder in einer schmalen Schüssel zubereitet. Am Geschmack des Basilikum Pesto ändert das nichts.

1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Dabei sollte man aufpassen, dass die Pfanne nicht zu heiß wird, denn die Kerne verbrennen sehr schnell.

2. 

   Knoblauch pellen und grob hacken.

3. Parmesan fein reiben
4. Basilikumblätter abzupfen und mit einem Küchenmesser klein hacken. Ein handelsüblicher Topf Basilikum liefert gerade mal ca. 30g Blätter. Da das Basilikum aber auf meinem Küchenfenster wunderbar gedeiht nutze ich es meist wenn mir der Busch zu groß wird, dann habe ich die richtige Menge
5. Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne und Parmesan im Mixer auf langsamer Stufe kurz mischen. Bei laufender Maschine so viel Olivenöl nach und nach zugießen bis eine glatte Pestosoße entstanden ist.
6. Das Basilikum Pesto nach persönlichem Geschmack mit Salz und Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft würzen, wobei man mit Salz Fall nicht zu sparsam sein sollte, da das Basilikum Pesto ja anschließend mit den heißen Teigwaren vermischt wird.
7. Zum Aufbewahren das Pesto in 2-3 saubere Gläser füllen, die Oberfläche mit Olivenöl bedecken und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Haltbarkeit des Basilikum-Pesto

Man kann das Pesto alla Genovese problemlos mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Wichtig ist, dass die Oberfläche komplett mit Öl bedeckt ist das Pesto luftdicht in einem Schraubglas kühl gelagert wird. Ohne die Ölabdeckung fängt es nach einigen Tagen an zu schimmeln.

Tipp: Das Basilikum Pesto mit frisch gekochten Spaghetti oder schmalen Bandnudeln vermischen und in vorgewärmten Tellern heiß servieren.
Zusammen mit in der Pfanne gegarten Garnelen ein schnell und einfach zubereitetes Gericht, nach Wunsch noch frisch geriebenem Parmesan, einfach lecker.

Guten Appetit

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Wer Bärlauch liebt, der kann auf dieses herrliche Gewürz fast nicht verzichten. Überall, wo es gilt, einen Hauch von Knoblauch zuzugeben, sind Bärlauchpaste und auch Bärlauchbutter schnell zur Hand und einsatzbereit – sei es für Suppen oder Saucen wie auch für Fleisch-, Geflügel-, Fisch-, Gemüse, Pilz- und Teigwarengerichte.

Bärlauch gehört zu den Lauchgewächsen und ist mit dem Knoblauch und der Zwiebel verwandt. Seine schwefelhaltigen Inhaltsstoffe sind sehr gesund: Sie unterstützen die Verdauung, beugen der Arteriosklerose vor, senken den Blutdruck und auch den Cholesterinspiegel.

Wild wächst Bärlauch dort, wo es lockeren, nährstoffreichen, feuchten und humusreichen Lehmboden gibt: in Laub-, Buchen- und Auwäldern, Parkanlagen und Gebüschen. Die Erntezeit der langstieligen, jungen zarten Blätter fällt in die Zeit von März bis Mitte Juni. Nehmen Sie nur einen Teil der Blätter pro Pflanze, schließlich soll auch nächstes Jahr wieder gesammelt werden. Sobald der Bärlauch anfängt zu blühen verliert er an Aroma. Auf dem linken Bild sind bereits die Knospen der ersten Blüten zu erkennen.

Giftige Doppelgänger des Bärlauch: Herbstzeitlose und Maiglöckchen

Beim Sammeln ist Vorsicht angesagt: Die Blätter des Bärlauchs sehen denen des giftigen Maiglöckchens sehr ähnlich – beide sind gestielt, lang und schlank. Sie können den Unterschied feststellen, indem Sie ein Blatt der Pflanze zwischen ihren Fingern zerreiben: Bärlauch riecht ähnlich wie Knoblauch. Sollten Sie die Giftpflanze erwischt haben, dann waschen Sie sich gut die Hände.
Die Blätter der giftigen Herbstzeitlose ähneln ebenfalls dem Bärlauchgrün. Achten Sie auch hier unbedingt auf die Unterschiede: Das Blatt der Herbstzeitlose ist nicht gestielt und es riecht nicht. Eine Verwechslung kann tödlich enden.

Zusatzinformationen:

• Gernod Katzers Gewürzseiten, dort finden Sie wissenschaftlich fundierte Infos zum Bärlauch
• Hier geht es zu meinen Rezepten rund um den Bärlauch. Es gibt reichlich Möglichkeiten, also nichts wie ausprobieren. Guten Appetit

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Um Bärlauchpesto selber machen zu können, braucht man frischen Bärlauch, auch wilder Knoblauch genannt. In gefüllten Einmachgläsern wird mein Bärlauch Pesto Rezept wochenlang haltbar als Brotaufstrich oder Topping, als Nudelsoße oder zu Pellkartoffeln.

Gute sechs Wochen, von Mitte März bis Anfang Mai, dauert die Bärlauch Saison. Dann ist es vorbei mit den würzigen Blättern. Denn dann fängt der Bärlauch an zu blühen und die Blätter verlieren stark an Aroma. Das Kraut erinnert geschmacklich an Schnittlauch und Knoblauch, mit etwas weniger Schärfe. Deshalb ist Bärlauchpesto ein so beliebter Allrounder in der Frühlingsküche.

Zutaten für 4 kleine Gläser Bärlauch-Pesto

Zubereitung Bärlauch-Pesto

1. Bärlauch waschen, Stiele entfernen, trockenschleudern und grob hacken.
2. 50 g Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe ohne Fett rösten.
   Tipp: Zuerst tut sich gar nichts und dann werden sie ruckzuck dunkel, also immer ein Auge drauf haben.
3. Bärlauch, Parmesan und klein gehackte Pinienkerne zusammen mit dem Olivenöl im Mixer zu einer homogenen Paste verarbeiten.
4. Mit Salz, Zitrone und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
5. In Gläser abfüllen und fingerbreit mit Olivenöl bedecken. Gläser vorher gut auskochen und
   möglichst kleine Konfitüre-Gläser verwenden. Kühl und dunkel lagern.

Tipp: Werden alle Zutaten zusammen in den Mixer gefüllt, tut sich das Gerät schwer alles zu einem Muss zu zerkleinern. Ich fülle deshalb zuerst das Olivenöl mit den ganzen Pinienkernen in den Mixer und lasse den Mixer kurz laufen. Danach wiederhole ich den Vorgang mit dem Parmesankäse. Als nächster Schritt wird immer 1/4 des gehackten Bärlauch zugegeben. Bei dieser Vorgehensweise klappt es mit meinem Mixer bestens.
Damit Bärlauchpesto nicht bitter wird, solltest du hochwertiges, mildes Olivenöl verwenden und die Zutaten nur kurz mixen, um Erwärmung zu vermeiden. 

Nun hat man eine leckere und sehr ergiebige Sauce zu Nudeln, die man bei Zimmertemperatur direkt aus dem Glas, gut umgerührt auf die Teigwaren gibt, oder als Marinade für Lammfleisch oder Rinderbraten brauchen kann.

Das Bärlauch-Pesto hält sich im Kühlschrank einige Wochen. Unbedingt darauf achten, dass, wenn Pesto entnommen wurde, anschließend wieder alles mit Öl bedeckt ist.

Wer Bärlauch selber sammeln will, hier gibt es eine kleine Hilfe

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Was ist braune Butter (Nussbutter)

Grundsätzlich ist Nussbutter eine Butter mit (Hasel)Nuss. Die in der Küche verwendete Nussbutter ist jedoch keine Butter mit Nüssen, sondern eine Butter mit nussigem Geschmack welche hoch erhitzt werden kann. In der Herstellung wird dazu das Eiweiß und Wasser aus der Butter entfernt und das Eiweiß kontrolliert verkohl was zu dem nussigen Geschmack führt. Läuterbutter bzw. geklärte Butter unterscheidet sich von der braunen Butter nur darin, dass der nussige Geschmack fehlt, der Herstellungsprozess wird nach der Trennung von Eiweiß und Wasser beendet und die Butter wird durch absieben geklärt.

Warum wird braune Butter und seine Verwandten verwendet

Butter gilt bei vielen als die natürlichere und gesündere Alternative zu Magarine, jedoch hat Butter, gegenüber herkömmlicher Margarine, den Nachteil, dass man sie nicht so hoch erhitzen kann (max. ca. 80 grd C). Bei den Temperaturen, die man z.B. beim Braten und Frittieren benötigt, verbrennen Bestandteile der Butter (Milcheiweiß und Milchzucker) zu schwarzem Gries, der sich nachteilig auf den Geschmack und die Optik auswirkt und dessen Genuss auch nicht gesundheitsfördernd ist. Deshalb gilt es die Butter von diesen Bestandteilen zu befreien, die bei schon recht niedrigen Temperaturen ausflocken. Man gewinnt so genanntes Butterschmalz, dessen Rauchpunkt bei 205 Grad liegt und das somit eben doch für das Braten und Frittieren geeignet ist.

Wie lange ist braune Butter haltbar

Braune Butter und ihre Verwandten sind durch den geringen Wassergehalt wesentlich länger haltbar als Butter – ungekühlt etwa 9 Monate und bei Kühlschrank-Temperaturen bis zu 15 Monate. Im warmen Zustand ist die braune Butter flüssig, bei Raumtemperatur cremig und im Kühlschrank fest.

Was ist der Unterschied zwischen Butterschmalz, Ghee, Läuterbutter und geklärter Butter

Rund um die braune Butter findet man reichlich Verwandte dieser Butter, alle gehören aber zur Familie Butterschmalz

Wikipedia schreibt dazu:

Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte, eingesottene oder geläuterte Butter, oder in der Schweiz Bratbutter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butter-Reinfett. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt. Butterschmalz wird zum Backen, Braten und Kochen verwendet. Es eignet sich insbesondere zum Frittieren und Braten, ist jedoch auch für andere Zubereitungsverfahren als Zutat Fett geeignet. Beim Backen kann es als Butterersatz eingesetzt werden.

Was unterscheidet Butterschmalz von Ghee

Butterschmalz und Ghee sind nahezu identische Endprodukte. Jedoch ist die Philosophie und Tradition, die hinter Ghee steckt, sehr vielschichtig.
Ghee gehört in der indischen und pakistanischen Küche zu den am meisten verwendeten Speisefetten. Die Herstellungsverfahren sind aber unterschiedlich und man erhält deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeit. Dafür darf man aber an die ayurvedische Wirkung dieses Butterprodukts glauben.
Im Unterschied zur Herstellung von geklärter Butter lässt man die Gheemasse wenigstens 45 Minuten oft aber sogar mehrere Stunden auf kleiner Flamme köcheln. Mehr dazu und viele Rezepte findet man im Web.

Wie wird braune Butter hergestellt

• Butter in einen Topf mit dickem Boden geben und auf mittlerer Temperatur (4 bis 5) zum köcheln bringen. Wird die Temperatur zu hoch gewählt geht alles zu schnell und die Butter verbrennt und ist nur noch für den Müll zu gebrauchen.
• Die Butter fängt nun an zu schäumen, d.h. das Eiweiß (Molke) kommt nach oben und das Wasser verdampft. Würden wir nun das Eiweiß abschöpfen hätten wir geklärte Butter.
• Nach einigen Minuten wird es immer ruhiger, d. h. das Wasser ist aus der Butter verdampft. Nun beginnt der Prozess des „kontrolliert verkohlen“ das Eiweiß sinkt auf den Topfboden und bräunt. Dies gibt den nussigen Geschmack.
• Wenn der Schaum sich bernsteinfarben färbt und nichts mehr spritzt (das ist nach ca. 8 – 10 Minuten) und kleine braune Flocken hochsteigen, ist die braune Butter fertig.
• Nun die braune Butter durch in ein Sieb, welches mit einem Blatt Küchenpapier ausgelegt ist, abgießen. In dem Papier werden die Rückstände aufgefangen und es bleibt die bernsteinfarbene braune Butter.
• Die Butter in ein Schraubglas füllen, fertig

Braune Butter eignet sich für alle Gerichte, zum Anbraten oder verfeinern. Erstens gibt es einen wundervollen Geschmack und zweitens spritzt diese Butter nicht mehr, das Wasser ist ja entwichen.
Du kannst jetzt in ihr die schönsten Steaks anbraten, das feinste Gemüse sautieren und hast lediglich nussigen Buttergeschmack. Du wirst die braune Butter mit ihren feinen Nussgeschmack so lieben, dass Du sie innerhalb einer sehr kurzen Zeitspanne verbrauchen wirst. Da sie lange haltbar ist verarbeite ich gleich mehrere Pakete Butter. Pro 1kg Butter erhält man ca. 700g braune Butter.

Gutes Gelingen wünscht Klaus

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Bei der immer wiederkehrenden Suche nach Gewürzinformationen bin ich bei einer Top Webpage Gernot Katzers Gewürzseiten fündig geworden. Hier findet man wirklich alles um das Thema Gewürze. Um die Suche zu vereinfachen sind sind im folgenden die direkten Links zu den Seiten aufgeführt. Gernot Katzer präsentier dort Informationen und Hinweise über 117 verschiedene Gewürzpflanzen. Ein Schwerpunkt liegt dabei auf der Verwendung dieser Gewürze in ethnischen Küchen, besonders in Asien. Zusätzlich behandelt er Geschichte, Inhaltsstoffe und Etymologie der Pflanzennamen. Zuletzt gibt es noch zahlreiche Photos, die die lebenden Pflanzen oder die getrockneten Gewürze zeigen.

Liste der Gewürze:

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Ein junges bildschönes Exemplar war mir jedoch nicht aufgefallen, meine Frau aufgeweckt durch den Fund von weiteren Gallenröhrlingen in der nahen Umgebung war aber auf der Hut!
Weißes helles Fleisch wie bei einem jungen Steinpilz hätte beinahe zur Verwechslung geführt. Nur die Geschmacksprobe entlarvte den falschen Steinpilz.

Auf den Bildern können Sie deutlich erkennen wie hoch die Verwechslungsgefahr ist.

Bilder von links: Gallenröhrlingsgruppe, Steinpilz (links) und Gallenröhrling mit weißen Röhren, Steinpilz (links) und Gallenröhrling mit rosa Röhren.

Speziell das mittlere Bild macht deutlich, wie leicht die beiden verwechselt werden können, also ACHTUNG

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Meine gesammelten Pilzlinks: Pilzbilder, Gesellschaften, Institute, Zucht, Magic Mushrooms, Rezepte …
Pilzgalerie

Alles rund um Pilzrezepte finden Sie hier…

Pilze aufbewahren

Frisch gesammelte Pilze möchte sicherlich jeder Sammler auch für die „pilzarme“ Zeit aufbewahren. Verschiedene  Verfahren der Konservierung sind möglich:

Pilze trocknen
Pilzpulver
Pilzöl
Pilze einfrieren

Pilze trocknen

Getrocknete Waldpilze sind im Aroma stärker als frische Pilze. Sie machen jedes Pilzgericht noch würziger. Ein weiterer Vorteil ist, dass man durch Trocknen einen Vorrat für die pilzarme Zeit anlegen kann. Eine Vielzahl von Pilzgerichten, Gratins, Suppen und Soßen kann man auch nur mit getrockneten Pilzen zubereiten. Wer nach einer großen Pilzernte beim Putzen sitzt, muss entscheiden, welche Pilze gleich zubereitet, welche eingefroren oder getrocknet werden und aus welchen man Pilzpulver herstellt. Das Einlegen in Essig und Öl nicht zu vergessen. Die besten Exemplare sind für die Sofortverwertung, zum Einfrieren oder zum Einlegen geeignet. Die zweite Wahl ist zum Trocknen bestimmt, kleine Stücke oder Stiele sind für Pilzpulver zu verwenden. Die Pilze werden zu Mischtrockenpilzen verarbeitet. Es empfiehlt sich aber auch, manche Arten sortenrein zu trocknen. Steinpilze, Herbsttrompeten, Morcheln, Stockschwämmchen, der Zarte Saumpilz, Nelkenschwindlinge oder die Krause Glucke haben beispielsweise ein ganz eigenes Aroma. Manche dieser Pilze findet man nicht jedes Jahr, daher ist es sinnvoll, in guten Jahren etwas mehr Vorrat anzulegen.

Eignung

Zum Trocknen eignen sich nahezu alle Speisepilze außer Pfifferlingen, die dabei hart und etwas bitter werden. Nur die jungen und festen Exemplare werden getrocknet, feuchte und schwammige Pilze sind ungeeignet. Röhrenpilze eignen sich etwas besser als Blätterpilze, jedoch müssen die alten Schwämme entfernt werden.   Verarbeiten Die Pilze werden nicht gewaschen, sondern nur mit Messer und Bürste geputzt. Zum Trocknen werden die Pilze in 3-5 mm dicke Scheiben geschnitten und ausgelegt, entweder auf Zeitungen, Tüchern oder auf mit Fliegendraht bespannten Rahmen. Getrocknet werden sollte an einem warmen Ort, jedoch nicht direkt in der Sonne. Einmal pro Tag sollten die Pilze gewendet werden. Man kann sie auch in Abständen auf einen Faden aufreihen. Beim Trocknen im Backofen ist darauf zu achten, dass die Pilze einzeln auf einem Gitter liegen und rundum belüftet werden. Die Temperatur darf in keinem Fall über 50 ⁰C betragen und die Backofentüre muss leicht geöffnet sein. Bei neueren Umluftbacköfen ist an der Türe ein Kontakt eingebaut, so dass der Backofen nur mit geschlossener Türe funktioniert. Dadurch kann keine Feuchtigkeit entweichen. Das Trocknen ist in diesen Öfen nicht möglich. Aufbewahren Die Pilze müssen rascheltrocken sein. Enthalten sie noch Feuchtigkeit, fangen sie an zu schimmeln. Sie werden in der gesamt Pilzsaison sammelt, getrocknet und in großen Papiertüten aufbewahrt. Im Spätherbst wird alles gemischt und in gut verschließbare Gläser gefüllt Am besten eignen sich dunkle Lichtschutzgläser.   Weiterverarbeiten von getrockneten Pilzen Die getrockneten Pilze werden mindestens 20-30 Minuten – je nach Rezept und Pilzsorte auch länger – in warmem Wasser eingeweicht. Danach werden sie gut ausgedrückt und weiterverarbeitet. Das Einweichwasser sollte man nie weggießen, sondern zu anderen Gerichten verwenden oder daraus Suppen und Soßen herstellen.   Gerichte aus Trockenpilzen gewinnen an Geschmack nach Wiedererwärmen, da sich das Aroma entfaltet hat.

Pilzpulver

Da Pilzpulver sehr leicht herzustellen ist, sollte es bei keinem Pilzfreund in der Küche fehlen. Pilzpulver ist vom Geschmack besonders intensiv, die Nährstoffe der Pilze werden besser ausgenützt, es muss nicht eingeweicht werden und ist leicht dosierbar.

Eignung

Ähnlich wie zum Trocknen eigenen sich auch zur Herstellung von Pulver fast alle essbaren Pilze. Man sollte jedoch die besonders aromatischen bevorzugen. Auch hier gilt: Einige Pilze werden am besten zu sortenreinem Pulver verarbeitet, zum Beispiel Nelkenschwindlinge, Herbsttrompeten, Steinpilze, Anischampignons, Maggipilze, Knoblauchschwindlinge und Pfefferröhrlinge. Aus den anderen wird ein aromatisches, gemischtes Waldpilzpulver hergestellt. Für Pilzpulver können auch die Stiele von Parasol, Schopftintling oder Birkenpilz verwendet werden, aber genauso gut Stielstücke anderer Arten sowie kleine Restteile.

Sollte im Bestimmungsteil ausdrücklich erwähnt sein, die Stiele nicht zu verwenden, dann gilt das selbstverständlich auch für die Herstellung von Pilzpulver.

Verarbeiten

Die Pilze lassen sich nur mahlen, wenn sie rascheltrocken sind. Die getrockneten Pilze daher vor dem Mahlen in kleinen Mengen in ein Sieb geben und – bei niedrigster Temperatur und leicht geöffneter Türe – kurz in den Backofen stellen. Zum Mahlen der Pilze eignet sich eine gut gereinigte elektrische Kaffeemühle, aber auch Rührstäbe, Zauberstäbe oder Mixer. Wer Handarbeit liebt, kann die Pilze auch mörsern.

Verwendung 

Pilzpulver eignet sich nicht nur zum Abschmecken und Nachwürzen. Eine feine Pilzsuppe oder Soße kann auch ausschließlich mit Pulver hergestellt werden. Oder man bestreut ein Schnitzel oder ein Stück Fleisch mit reichlich Öl und Pilzpulver und lässt es über Nacht im Kühlschrank ziehen. Am nächsten Tag zubereitet ist es etwas ganz Besonderes. Auch für Salate ist Pilzpulver gut zu verwenden. Grobkörniges Pilzpulver sollte zum Mitkochen früher in die Speisen gegeben werden, damit es sein Aroma entfalten kann. Pulverfeines Pilzpulver kann dagegen auch erst ganz zuletzt zugegeben werden.

Pilzöl

Die Zubereitung von Pilzöl ist sehr einfach. Es ist mit Pilzpulver oder Trockenpilzen herzustellen. Dazu werden einige Löffel Pilzpulver oder 10 g Trockenpilze mit 1/2 1 gutem Olivenöl in dunkler Flasche aufgefüllt. Man lässt das Ganze 14 Tage stehen und schüttelt öfter gut durch. Die Trockenpilze und das Pilzpulver werden nach zwei Wochen herausgesiebt. Interessant für Feinschmecker ist sortenreines Pilzöl, zum Beispiel aus Steinpilzen, Herbsttrompeten oder Nelkenschwindlingen. Je nach Geschmack und Bedarf können Pilzöle noch weiter aromatisiert werden, beispielsweise mit Sherry, Rosmann, Thymian, Majoran, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern oder Knoblauch. Die Gewürze oder festen Geschmackslieferanten werden nach 14 Tagen herausgenommen.

Verwendung 

Pilzöl ist vor allem für Pilzsalate oder zum Anbraten von Pilzen geeignet. Schnitzel oder Steaks bestreicht man mit Pilzöl, lässt sie über Nacht im Kühlschrank ziehen und bereitet sie am nächsten Tag zu.

Pilze einfrieren

Zum Einfrieren eignen sich alle Pilze außer Pfifferlingen, Semmelstöppel und Hallimasch, die dabei bitter werden (diese Pilze zuerst blanchieren). Die meisten Pilze können roh eingefroren werden, nur beim Echten Reizker und der Krausen Glucke empfiehlt es sich, sie vorher zu blanchieren und auf Küchenkrepp gut abtropfen zu lassen. Am besten schneidet man die gut geputzten Pilze gleich in Scheiben oder Stücke, je nachdem, wie man sie später weiterverwerten will. Die so vorbereiteten Pilze werden in nicht zu großen Mengen in Gefrierbeutel oder Tiefkühldosen gefüllt, die Luft herausgedrückt und schockgefroren. Spätherbst- und Winterpilze halten etwas länger als Sommerpilze. Gefrorene Pilze sind 10 bis 12 Monate, Steinpilze, Krause Glucken und Violette Rötelritterlinge erfahrungsgemäß auch länger ohne Qualitätsverlust haltbar. Voraussetzung aber ist immer, dass es sich um junge feste Exemplare handelt. Auch fertige Pilzgerichte lassen sich problemlos 2-3 Monate einfrieren.

Blanchieren:

Die Pilze werden 3 min lang gekocht, dann abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Danach friert man sie ein. Nachteil des Blanchierens: Aromastoffe gehen leicht verloren.

Verwendung

Die Pilze nicht auftauen, sondern sofort im gefrorenen Zustand verwenden. Wichtig ist, dass sich durch die Hitze die äußeren Poren schnell schließen, da die Pilze sonst schlapp werden. Am besten ist es daher, sie gleich in heißes Fett oder in eine heiße Brühe zu geben.

ACHTUNG

Bei der geringsten Geschmacksveränderung Pilze wegwerfen sonst kann man sich auch bei besten Speisepilzen den Magen verderben.
Gerichte aus tiefgefrorenen Pilzen nicht wieder aufwärmen.

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