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Knochen in einem Schmortopf kräftig anbraten

Wildsoße -aromatisch und dunkel muss sie sein

Erst eine gute Wildsoße macht ein Wildgericht zur besonderen Delikatesse. Da für eine gute Wildsoße viel Zeit benötigt wird sollte die Soße bereits einen Tag vorher gekocht werden.

Eine Bratensoße aus Wildbret rundet jedes Wildgericht perfekt ab, sie ist der I-Punkt auf dem Teller und verbindet dank ihrer Konsistenz das delikate Fleisch des Wildes mit den göttlichen Knödeln und dem Beiwerk von Gemüse.


Zutaten der Wildsauce

  • 0,6 kg Fleischknochen und Kleinteile vom Wild
  • 3 Zwiebeln
  • 250 g Möhre
  • 300 g Knollensellerie
  • 100 g Staudensellerie
  • 2 TL Puderzucker
  • 500 ml Rotwein
  • 800ml Wildfond
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Butterschmalz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Liter schwach gesalzene Gemüsebrühe
  • 2 TL Speisestärke
  • 1/2 TL Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
  • 1 Splitter einer Zimtrinde
  • 1 TL Streifen unbehandelte Orangenschale und Zitronenschale
  • 1/2 TL Splitter einer Zartbitterschokolade
  • 1 EL Preiselbeerenkompott
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL kalte Butter

Zubereitung der Wildsoße

  1. Gemüse schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden.
  2. Wildknochen klein hacken
  3. Knochen zusammen mit den Kleinteilen des parierten Wildes in Butterschmalz in einem Schmortopf kräftig anbraten. Das austretende Fett anschließend entfernen.
  4. In einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben, etwas mit schwitzen lassen und mit 200 ml Rotwein ablöschen. Sirupartig ein köcheln lassen, dann den übrigen Rotwein auf 2-mal hinzufügen und jedes Mal sirupartig ein köcheln lassen.
  5. Gemüse separat im Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen.
  6. Gemüse, Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimtrinde und Rotweinsud in den Schmortopf zugeben.
  7. Mit der Brühe und dem Wildfond auffüllen und das Ganze bei milder Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
  8. Die Soße durch ein Sieb gießen und auf etwa die Hälfte ein köcheln lassen.
  9. Soße kalt stellen

Fertigstellung der Wildsoße

Zusammen mit dem Wildgericht wird die Soße fertiggestellt

  1. Fettschicht von der kalt gestellten Soße entfernen. Nach dem Kaltstellen hat sich das Fett abgesetzt und kann nun einfach abgeschöpft werden.
  2. Soße nochmals ca. 45 Min. einkochen
  3. Orangenschale und Zitronenschale in Teefilter ca. 10 Min zum Ende der Soße zugeben und dann wieder entfernen.

    Orangenschale und Zitronenschale in Teefilter füllen
    Orangenschale und Zitronenschale in Teefilter füllen
  4. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die kochende Soße rühren.
  5. Mit etwas Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und zum Schluss die kalte Butter hineinrühren.

Guten Appetit wünscht Klaus

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