Körbchen voller Pilze – was nun?

So rettest und konservierst du deine fette Pilzbeute.

Inhaltsverzeichnis

Herbstzeit ist Pilzzeit! Sobald sich das Laub färbt, hält uns Pilzsammler absolut nichts mehr auf dem Sofa. Bewaffnet mit Körbchen und Messer ziehen wir los in die Wälder – immer auf der Jagd nach der fetten Beute. Als Teil dieser absolut pilzbegeisterten Spezies kenne ich das Jagdfieber, die tiefe Entspannung im Wald und die pure Freude über ein verstecktes Prachtexemplar nur zu gut.

Aber machen wir uns nichts vor: War der Streifzug erfolgreich und das Körbchen bis obenhin prall gefüllt, geht der Puls in der Küche erst richtig hoch. Denn nun stellt sich die Frage aller Fragen: Was tun mit den ganzen Pilzen?

Frisch gesammelte Wildpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge oder Maronen sind deutlich empfindlicher als Zuchtpilze aus dem Supermarkt. Sie müssen sofort richtig gelagert oder verarbeitet werden. Das wichtigste Prinzip lautet dabei: Wildpilze müssen atmen können und gehören innerhalb von 24 Stunden auf den Teller oder konserviert.

Die wichtigsten Sofort-Maßnahmen nach dem Sammeln

Grobreinigung vor Ort: Entferne Erde, Nadeln und madige Stellen am besten direkt im Wald mit einem Messer und einer kleinen Bürste. Das spart zu Hause jede Menge Arbeit.
Luftig transportieren: Verwende niemals Plastiktüten! Darin schwitzen die Pilze, wodurch sich das enthaltene Eiweiß extrem schnell zersetzt. Ein offener Weidenkorb oder ein luftiger Stoffbeutel sind ideal.
Gnadenlos sortieren: Sortiere madige, überreife oder zu feuchte Pilze sofort aus. Ein einziger schimmeliger Pilz im Korb kann dir sonst die gesamte Ernte verderben.

Schau mal, was für Prachtexemplare im Wald auf dich warten!

Als kleinen Anreiz für deinen nächsten Streifzug habe ich dir hier eine kleine Pilzgalerie zusammengestellt:

Frisch gesammelte Pilze möchte sicherlich jeder Sammler auch für die „pilzarme“ Zeit aufbewahren. Verschiedene Verfahren der Konservierung sind möglich:

Pilze aufbewahren

Pilze trocknen (Die beste Methode für Röhrlinge)

Getrocknete Waldpilze sind im Aroma oft noch intensiver als frische und bringen ordentlich Würze in deine Küche. Zudem sind sie perfekt, um in guten Jahren einen Vorrat für die pilzarme Zeit anzulegen. Steinpilze, Herbsttrompeten, Morcheln oder die Krause Glucke haben ein ganz eigenes Aroma und eignen sich hervorragend dafür.

Eignung: Nahezu alle Speisepilze funktionieren, außer Pfifferlinge – sie werden beim Trocknen zäh und bitter. Nutze junge, feste Exemplare und entferne bei älteren Röhrenpilzen vorher die Schwämme.
Verarbeiten: Pilze niemals waschen, sondern nur trocken putzen! Schneide sie in 3–5 mm dicke Scheiben. Du kannst sie auf Rahmen mit Fliegendraht auslegen, auf einen Faden aufreihen oder im Dörrautomaten trocknen.
Trocknen im Ofen: Lege die Scheiben einzeln auf ein Gitter. Die Temperatur darf keinesfalls über 50 °C liegen. Tipp, falls dein moderner Ofen bei offener Tür abschaltet:
Klemme einen Kochlöffel oben in den Türspalt, sodass die Feuchtigkeit entweicht, der Türkontakt aber noch aktiv bleibt.
Aufbewahren & Verwenden: Die Pilze müssen absolut „rascheltrocken“ sein, sonst droht Schimmel! Lagere sie am besten in dunklen Lichtschutzgläsern. Vor dem Kochen weichst du sie einfach 20–30 Minuten in warmem Wasser ein. Wichtig: Schütte das Einweichwasser niemals weg – es ist eine geniale Aromabasis für Suppen und Saucen!

Pilzpulver: Der Turbo-Würzer

Pilzpulver ist ein echter Geheimtipp, um Saucen abzurunden. Es ist extrem intensiv, muss nicht eingeweicht werden, und du kannst dafür super die Stiele (z. B. von Parasol oder Birkenpilzen) oder kleine Reststücke verwenden.

So geht’s: Deine getrockneten Pilze müssen absolut trocken sein. Gib sie einfach in eine saubere elektrische Kaffeemühle, einen Mixer oder zerkleinere sie im Mörser.
Verwendung: Du kannst damit nicht nur Suppen verfeinern, sondern auch Fleisch vor dem Braten mit etwas Öl und Pilzpulver einreiben und über Nacht marinieren lassen – unglaublich lecker!

Pilzöl: Für Feinschmecker

Die Zubereitung ist kinderleicht. Du brauchst nur 10 g deiner getrockneten Pilze (oder einige Löffel Pilzpulver) und 1/2 Liter gutes Olivenöl. Fülle alles in eine dunkle Flasche und lass es zwei Wochen ziehen. Schüttle die Flasche zwischendurch immer mal wieder durch und siebe die Pilze am Ende ab. Wer mag, verfeinert das Öl noch mit Rosmarin, Thymian oder Knoblauch. Perfekt zum Anbraten oder für Salate!

Pilze einfrieren

Fast alle Pilze lassen sich roh einfrieren. Ausnahme: Pfifferlinge, Semmelstoppelpilze und Hallimasch werden roh im Froster bitter – blanchiere sie vorher unbedingt 3 Minuten in kochendem Salzwasser und schrecke sie eiskalt ab.

So geht’s: Putze die Pilze trocken, schneide sie direkt in küchenfertige Stücke und friere sie in Gefrierbeuteln oder Dosen schockartig ein. So halten sie problemlos 10 bis 12 Monate.
Der wichtigste Trick bei der Zubereitung: Lass die Pilze niemals auftauen! Gib sie steinhart direkt aus dem Gefrierfach in die kochend heiße Pfanne oder Brühe. Nur so schließen sich die Poren sofort und die Pilze werden nicht matschig.

Appetit bekommen?

Nachdem deine Ernte sicher versorgt ist, geht es an den besten Teil: das Genießen! Eine Übersicht meiner absoluten Pilzlieblingsrezepte findest du gleich hier…

WICHTIGE SICHERHEITSHINWEISE:

Bei der geringsten Geschmacks- oder Geruchsveränderung: Pilze wegwerfen!
Pilzgerichte aufwärmen? Entgegen alten Mythen darfst du Pilzgerichte (auch aus gefrorenen Pilzen) am nächsten Tag noch mal aufwärmen. Wichtig ist nur: Reste nach dem Essen sofort im Kühlschrank lagern und am Folgetag beim Erhitzen einmal richtig heiß aufkochen lassen (mindestens 70 °C).