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Pilze aufbewahren
Frisch gesammelte Pilze möchte sicherlich jeder Sammler auch für die „pilzarme“ Zeit aufbewahren. Verschiedene Verfahren der Konservierung sind möglich:
Pilze trocknen
Pilzpulver
Pilzöl
Pilze einfrieren
Pilze trocknen
Getrocknete Waldpilze sind im Aroma stärker als frische Pilze. Sie machen jedes Pilzgericht noch würziger. Ein weiterer Vorteil ist, dass man durch Trocknen einen Vorrat für die pilzarme Zeit anlegen kann. Eine Vielzahl von Pilzgerichten, Gratins, Suppen und Soßen kann man auch nur mit getrockneten Pilzen zubereiten. Wer nach einer großen Pilzernte beim Putzen sitzt, muss entscheiden, welche Pilze gleich zubereitet, welche eingefroren oder getrocknet werden und aus welchen man Pilzpulver herstellt. Das Einlegen in Essig und Öl nicht zu vergessen. Die besten Exemplare sind für die Sofortverwertung, zum Einfrieren oder zum Einlegen geeignet. Die zweite Wahl ist zum Trocknen bestimmt, kleine Stücke oder Stiele sind für Pilzpulver zu verwenden. Die Pilze werden zu Mischtrockenpilzen verarbeitet. Es empfiehlt sich aber auch, manche Arten sortenrein zu trocknen. Steinpilze, Herbsttrompeten, Morcheln, Stockschwämmchen, der Zarte Saumpilz, Nelkenschwindlinge oder die Krause Glucke haben beispielsweise ein ganz eigenes Aroma. Manche dieser Pilze findet man nicht jedes Jahr, daher ist es sinnvoll, in guten Jahren etwas mehr Vorrat anzulegen.
Eignung
Zum Trocknen eignen sich nahezu alle Speisepilze außer Pfifferlingen, die dabei hart und etwas bitter werden. Nur die jungen und festen Exemplare werden getrocknet, feuchte und schwammige Pilze sind ungeeignet. Röhrenpilze eignen sich etwas besser als Blätterpilze, jedoch müssen die alten Schwämme entfernt werden. Verarbeiten Die Pilze werden nicht gewaschen, sondern nur mit Messer und Bürste geputzt. Zum Trocknen werden die Pilze in 3-5 mm dicke Scheiben geschnitten und ausgelegt, entweder auf Zeitungen, Tüchern oder auf mit Fliegendraht bespannten Rahmen. Getrocknet werden sollte an einem warmen Ort, jedoch nicht direkt in der Sonne. Einmal pro Tag sollten die Pilze gewendet werden. Man kann sie auch in Abständen auf einen Faden aufreihen. Beim Trocknen im Backofen ist darauf zu achten, dass die Pilze einzeln auf einem Gitter liegen und rundum belüftet werden. Die Temperatur darf in keinem Fall über 50 0C betragen und die Backofentüre muss leicht geöffnet sein. Bei neueren Umluftbacköfen ist an der Türe ein Kontakt eingebaut, so dass der Backofen nur mit geschlossener Türe funktioniert. Dadurch kann keine Feuchtigkeit entweichen. Das Trocknen ist in diesen Öfen nicht möglich. Aufbewahren Die Pilze müssen rascheltrocken sein. Enthalten sie noch Feuchtigkeit, fangen sie an zu schimmeln. Sie werden in der gesamt Pilzsaison sammelt, getrocknet und in großen Papiertüten aufbewahrt. Im Spätherbst wird alles gemischt und in gut verschließbare Gläser gefüllt Am besten eignen sich dunkle Lichtschutzgläser. Weiterverarbeiten von getrockneten Pilzen Die getrockneten Pilze werden mindestens 20-30 Minuten – je nach Rezept und Pilzsorte auch länger – in warmem Wasser eingeweicht. Danach werden sie gut ausgedrückt und weiterverarbeitet. Das Einweichwasser sollte man nie weggießen, sondern zu anderen Gerichten verwenden oder daraus Suppen und Soßen herstellen. Gerichte aus Trockenpilzen gewinnen an Geschmack nach Wiedererwärmen, da sich das Aroma entfaltet hat.
Pilzpulver
Da Pilzpulver sehr leicht herzustellen ist, sollte es bei keinem Pilzfreund in der Küche fehlen. Pilzpulver ist vom Geschmack besonders intensiv, die Nährstoffe der Pilze werden besser ausgenützt, es muss nicht eingeweicht werden und ist leicht dosierbar.
Eignung
Ähnlich wie zum Trocknen eigenen sich auch zur Herstellung von Pulver fast alle essbaren Pilze. Man sollte jedoch die besonders aromatischen bevorzugen. Auch hier gilt: Einige Pilze werden am besten zu sortenreinem Pulver verarbeitet, zum Beispiel Nelkenschwindlinge, Herbsttrompeten, Steinpilze, Anischampignons, Maggipilze, Knoblauchschwindlinge und Pfefferröhrlinge. Aus den anderen wird ein aromatisches, gemischtes Waldpilzpulver hergestellt. Für Pilzpulver können auch die Stiele von Parasol, Schopftintling oder Birkenpilz verwendet werden, aber genauso gut Stielstücke anderer Arten sowie kleine Restteile.
Sollte im Bestimmungsteil ausdrücklich erwähnt sein, die Stiele nicht zu verwenden, dann gilt das selbstverständlich auch für die Herstellung von Pilzpulver.
Verarbeiten
Die Pilze lassen sich nur mahlen, wenn sie rascheltrocken sind. Die getrockneten Pilze daher vor dem Mahlen in kleinen Mengen in ein Sieb geben und – bei niedrigster Temperatur und leicht geöffneter Türe – kurz in den Backofen stellen. Zum Mahlen der Pilze eignet sich eine gut gereinigte elektrische Kaffeemühle, aber auch Rührstäbe, Zauberstäbe oder Mixer. Wer Handarbeit liebt, kann die Pilze auch mörsern.
Verwendung
Pilzpulver eignet sich nicht nur zum Abschmecken und Nachwürzen. Eine feine Pilzsuppe oder Soße kann auch ausschließlich mit Pulver hergestellt werden. Oder man bestreut ein Schnitzel oder ein Stück Fleisch mit reichlich Öl und Pilzpulver und lässt es über Nacht im Kühlschrank ziehen. Am nächsten Tag zubereitet ist es etwas ganz Besonderes. Auch für Salate ist Pilzpulver gut zu verwenden. Grobkörniges Pilzpulver sollte zum Mitkochen früher in die Speisen gegeben werden, damit es sein Aroma entfalten kann. Pulverfeines Pilzpulver kann dagegen auch erst ganz zuletzt zugegeben werden.
Pilzöl
Die Zubereitung von Pilzöl ist sehr einfach. Es ist mit Pilzpulver oder Trockenpilzen herzustellen. Dazu werden einige Löffel Pilzpulver oder 10 g Trockenpilze mit 1/2 1 gutem Olivenöl in dunkler Flasche aufgefüllt. Man lässt das Ganze 14 Tage stehen und schüttelt öfter gut durch. Die Trockenpilze und das Pilzpulver werden nach zwei Wochen herausgesiebt. Interessant für Feinschmecker ist sortenreines Pilzöl, zum Beispiel aus Steinpilzen, Herbsttrompeten oder Nelkenschwindlingen. Je nach Geschmack und Bedarf können Pilzöle noch weiter aromatisiert werden, beispielsweise mit Sherry, Rosmann, Thymian, Majoran, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern oder Knoblauch. Die Gewürze oder festen Geschmackslieferanten werden nach 14 Tagen herausgenommen.
Verwendung
Pilzöl ist vor allem für Pilzsalate oder zum Anbraten von Pilzen geeignet. Schnitzel oder Steaks bestreicht man mit Pilzöl, lässt sie über Nacht im Kühlschrank ziehen und bereitet sie am nächsten Tag zu.
Pilze einfrieren
Zum Einfrieren eignen sich alle Pilze außer Pfifferlingen, Semmelstöppel und Hallimasch, die dabei bitter werden (diese Pilze zuerst blanchieren). Die meisten Pilze können roh eingefroren werden, nur beim Echten Reizker und der Krausen Glucke empfiehlt es sich, sie vorher zu blanchieren und auf Küchenkrepp gut abtropfen zu lassen. Am besten schneidet man die gut geputzten Pilze gleich in Scheiben oder Stücke, je nachdem, wie man sie später weiterverwerten will. Die so vorbereiteten Pilze werden in nicht zu großen Mengen in Gefrierbeutel oder Tiefkühldosen gefüllt, die Luft herausgedrückt und schockgefroren. Spätherbst- und Winterpilze halten etwas länger als Sommerpilze. Gefrorene Pilze sind 10 bis 12 Monate, Steinpilze, Krause Glucken und Violette Rötelritterlinge erfahrungsgemäß auch länger ohne Qualitätsverlust haltbar. Voraussetzung aber ist immer, dass es sich um junge feste Exemplare handelt. Auch fertige Pilzgerichte lassen sich problemlos 2-3 Monate einfrieren.
Blanchieren:
Die Pilze werden 3 min lang gekocht, dann abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Danach friert man sie ein. Nachteil des Blanchierens: Aromastoffe gehen leicht verloren.
Verwendung
Die Pilze nicht auftauen, sondern sofort im gefrorenen Zustand verwenden. Wichtig ist, dass sich durch die Hitze die äußeren Poren schnell schließen, da die Pilze sonst schlapp werden. Am besten ist es daher, sie gleich in heißes Fett oder in eine heiße Brühe zu geben.
ACHTUNG
Bei der geringsten Geschmacksveränderung Pilze wegwerfen sonst kann man sich auch bei besten Speisepilzen den Magen verderben.
Gerichte aus tiefgefrorenen Pilzen nicht wieder aufwärmen.
