Fischfond selber machen ist einfach und der Fischfond schmeckt um einiges besser als die halb künstlichen Fonds und Brühwürfel die es im Supermarkt gibt. Diese haben mit einem guten Fond nicht das geringste zu tun und sollten gemieden werden.
Fischköpfe und Gräten sind der ungeliebte Abfall eines ganzen Fisches, bei vielen Köchen landen die Fischköpfe deshalb im Hausmüll. Gräten und Fischköpfe sind aber kein Abfall, sondern bilden die Grundlage für einen guten Fischfond.
Wer Fischfond selber machen will sollte einige Tipps beachten.
- Das Material sollte stets frisch sein. Ein guter Tipp ist es auch beim Fischkauf den Verkäufer zu fragen ob er noch einige frische Fischköpfe hat. Diese werden meist kostenlos abgegeben.
- Ungeeignete Fische sind: Fettfischen wie Lachs, Makrelen, Heringe, Lachs, Karpfen und Aal. Ihr Fleisch lässt den Fonds trüb und tranig schmecken.
- Geeignete Fische sind Seezunge, Seeteufel, Steinbutt, Barsch, Zander, oder Hecht. Aber auch Schalen von Meeresfrüchten können verwendet werden.
- Die Haut von Fischen eignet sich nicht, weil sie dem Fischfond schnell einen tranigen Geschmack geben.
Zutaten Fischfond
Für ca. 2 l Fischfond:
- 2 kg Fischkarkassen
- 2 Lauchzwiebel
- 2 Stange Staudensellerie
- 4 Schalotten
- 2 Fenchelknolle
- 1 Bio-Zitrone
- 12 weiße Pfefferkörner
- 4 Lorbeerblätter
- 400 ml Weißwein
- Salz
- Schaumkelle
Zubereitung des Fischfond
- Aus den Köpfen die Kiemen entfernen und wegwerfen.
- Karkassen waschen und in grobe Stücke teilen.
- Die zerkleinerten Fischkarkassen etwa 30 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser wässern. Wasser öfter einmal erneuern, sodass das Wasser am Ende klar und ohne Trübstoffe ist.
- Lauchzwiebeln und Sellerie waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Fenchel waschen und in Stücke schneiden (ACHTUNG: Bitteren Kern herausschneiden).
- Zitrone heiß abwaschen und die Schale mit einem Sparschäler abschälen.
- Die vorbereiteten Zutaten mit den Karkassen in einen Topf geben. Pfefferkörner und Lorbeer zugeben. Mit Weißwein und 1,5 l Wasser auffüllen. Mit Salz würzen. Alles einmal aufkochen und dann bei niedriger Stufe ca. 20 Minuten köcheln lassen.
- Zwischendurch immer wieder den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen.
- Fischfond nach und nach vorsichtig durch ein Sieb gießen, die Karkassen nicht ausdrücken, nur leicht andrücken.
- Den Fond auskühlen lassen.
Tipp:
Der Fischfond lässt sich auch gut einfrieren. Dafür den abgekühlten Fond in Plastikbehälter oder Gefrierbeutel füllen, fest verschließen und einfrieren. So hält er sich mindestens 6 Monate.
