Braune Butter -Prozess des "kontrolliert verkohlen" das Eiweiß sinkt auf den Topfboden und bräunt, braune Flocken steigen auf

Braune Butter, Ghee, Läuterbutter usw.

Braune Butter auch bekannt unter dem Namen Nussbutter ist eine Lieblingszutat aus der Sterneküche von Alfons Schubeck. Nachdem ich die braune Butter mit ihrem nussigen Geschmack immer öfter verwende und schätzen gelernt habe, stellten sich mir einige Fragen welche ich recherchierte und hier zusammenfassen möchte.


Was ist braune Butter (Nussbutter)

Grundsätzlich ist Nussbutter eine Butter mit (Hasel)Nuss. Die in der Küche verwendete Nussbutter ist jedoch keine Butter mit Nüssen, sondern eine Butter mit nussigem Geschmack welche hoch erhitzt werden kann. In der Herstellung wird dazu das Eiweiß und Wasser aus der Butter entfernt und das Eiweiß kontrolliert verkohl was zu dem nussigen Geschmack führt. Läuterbutter bzw. geklärte Butter unterscheidet sich von der braunen Butter nur darin, dass der nussige Geschmack fehlt, der Herstellungsprozess wird nach der Trennung von Eiweiß und Wasser beendet und die Butter wird durch absieben geklärt.

Warum wird braune Butter und seine Verwandten verwendet

Butter gilt bei vielen als die natürlichere und gesündere Alternative zu Magarine, jedoch hat Butter, gegenüber herkömmlicher Margarine, den Nachteil, dass man sie nicht so hoch erhitzen kann (max. ca. 80 grd C). Bei den Temperaturen, die man z.B. beim Braten und Frittieren benötigt, verbrennen Bestandteile der Butter (Milcheiweiß und Milchzucker) zu schwarzem Gries, der sich nachteilig auf den Geschmack und die Optik auswirkt und dessen Genuss auch nicht gesundheitsfördernd ist. Deshalb gilt es die Butter von diesen Bestandteilen zu befreien, die bei schon recht niedrigen Temperaturen ausflocken. Man gewinnt so genanntes Butterschmalz, dessen Rauchpunkt bei 205 Grad liegt und das somit eben doch für das Braten und Frittieren geeignet ist.

Wie lange ist braune Butter haltbar

Braune Butter und ihre Verwandten sind durch den geringen Wassergehalt wesentlich länger haltbar als Butter – ungekühlt etwa 9 Monate und bei Kühlschrank-Temperaturen bis zu 15 Monate. Im warmen Zustand ist die braune Butter flüssig, bei Raumtemperatur cremig und im Kühlschrank fest.

Was ist der Unterschied zwischen Butterschmalz, Ghee, Läuterbutter und geklärter Butter

Rund um die braune Butter findet man reichlich Verwandte dieser Butter, alle gehören aber zur Familie Butterschmalz

Wikipedia schreibt dazu:

Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte, eingesottene oder geläuterte Butter, oder in der Schweiz Bratbutter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butter-Reinfett. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt. Butterschmalz wird zum Backen, Braten und Kochen verwendet. Es eignet sich insbesondere zum Frittieren und Braten, ist jedoch auch für andere Zubereitungsverfahren als Zutat Fett geeignet. Beim Backen kann es als Butterersatz eingesetzt werden.

Was unterscheidet Butterschmalz von Ghee

Butterschmalz und Ghee sind nahezu identische Endprodukte. Jedoch ist die Philosophie und Tradition, die hinter Ghee steckt, sehr vielschichtig.
Ghee gehört in der indischen und pakistanischen Küche zu den am meisten verwendeten Speisefetten. Die Herstellungsverfahren sind aber unterschiedlich und man erhält deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeit. Dafür darf man aber an die ayurvedische Wirkung dieses Butterprodukts glauben.
Im Unterschied zur Herstellung von geklärter Butter lässt man die Gheemasse wenigstens 45 Minuten oft aber sogar mehrere Stunden auf kleiner Flamme köcheln. Mehr dazu und viele Rezepte findet man im Web.

Wie wird braune Butter hergestellt

  • Butter in einen Topf mit dickem Boden geben und auf mittlerer Temperatur (4 bis 5) zum köcheln bringen. Wird die Temperatur zu hoch gewählt geht alles zu schnell und die Butter verbrennt und ist nur noch für den Müll zu gebrauchen.
  • Die Butter fängt nun an zu schäumen, d.h. das Eiweiß (Molke) kommt nach oben und das Wasser verdampft. Würden wir nun das Eiweiß abschöpfen hätten wir geklärte Butter.
  • Nach einigen Minuten wird es immer ruhiger, d. h. das Wasser ist aus der Butter verdampft. Nun beginnt der Prozess des „kontrolliert verkohlen“ das Eiweiß sinkt auf den Topfboden und bräunt. Dies gibt den nussigen Geschmack.
  • Wenn der Schaum sich bernsteinfarben färbt und nichts mehr spritzt (das ist nach ca. 8 – 10 Minuten) und kleine braune Flocken hochsteigen, ist die braune Butter fertig.
  • Nun die braune Butter durch in ein Sieb, welches mit einem Blatt Küchenpapier ausgelegt ist, abgießen. In dem Papier werden die Rückstände aufgefangen und es bleibt die bernsteinfarbene braune Butter.
  • Die Butter in ein Schraubglas füllen, fertig

Braune Butter eignet sich für alle Gerichte, zum Anbraten oder verfeinern. Erstens gibt es einen wundervollen Geschmack und zweitens spritzt diese Butter nicht mehr, das Wasser ist ja entwichen.
Du kannst jetzt in ihr die schönsten Steaks anbraten, das feinste Gemüse sautieren und hast lediglich nussigen Buttergeschmack. Du wirst die braune Butter mit ihren feinen Nussgeschmack so lieben, dass Du sie innerhalb einer sehr kurzen Zeitspanne verbrauchen wirst. Da sie lange haltbar ist verarbeite ich gleich mehrere Pakete Butter. Pro 1kg Butter erhält man ca. 700g braune Butter.

Gutes Gelingen wünscht Klaus

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