Rinderfilet am Stück gebraten auf Rotwein-Schalotten-Butter

Rinderfilet am Stück auf Rotwein-Schalotten-Butter

Rinderfilet am Stück gebraten auf Rotwein-Schalotten-Butter
Rinderfilet am Stück gebraten auf Rotwein-Schalotten-Butter

Rinderfilet am Stück auf Rotwein-Schalotten-Butter zubereitet ist ein Genuss. Das Rinderfilet wird auch als Filet der inneren Lendenmuskulatur bezeichnet und ist somit das wertvollste und somit auch teuerste Teilstück des Rindes. Es zeichnet sich durch seinen geringen Fettgehalt aus und eignet sich somit besonders zum Braten an einem Stück. Mit Öl bestrichen und gut gewürzt, ist ein Rinderfilet ein unbeschreibliches Genusserlebnis.


Zutaten Rinderfilet am Stück auf Rotwein-Schalotten-Butter

für 4 Personen

  • 1 kg Rinderfilet
  • 2 Schalotten, ungeschält
  • 1 Knoblauchzehe, ungeschält
  • 2 EL Butterschmalz
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 400 g Schalotten
  • 3 EL Zucker
  • 500 ml roter Portwein
  • 3 Thymianzweige
  • 5 Gewürznelken
  • 60 g kalte Butterwürfel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung des Rinderfilet am Stück auf Rotwein-Schalotten-Butter

Rinderfilet am Stück gebraten, Messung der Kerntemperatur
Rinderfilet am Stück gebraten, Messung der Kerntemperatur
  1. Ofen auf 100° C vorheizen.
  2. 2 ungeschälte Schalotten halbieren und eine ungeschälte Knoblauchzehe leicht andrücken.
  3. Schmalz in einer Pfanne erhitzen.
  4. Das Rinderfilet trocken tupfen, salzen und rundherum im heißem Butterschmalz kräftig anbraten.
  5. Das Filet auf den Grillrost legen und in einer Auffangschale darunter einen Schuss Weißwein geben.
  6. In die Pfanne mit dem Bratensaft noch ca. 80 g Butter zugeben und zusammen mit reichlich Thymian und Rosmarin, 2 ungeschälte Schalotten und 1 ungeschälte Knoblauch kurz einkochen.
  7. Der Saft mit den Gewürzen wird dann über das Filet gegeben.
  8. Bräter mit dem Filet und den Zutaten im Ofen (keine Umluft) auf der mittleren Schiene ca. 2 Stunden garen.
  9. Zur Kontrolle die Kerntemperatur messen (siehe Hinweis)
  10. Restliche Schalotten schälen.
  11. 3 EL Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Mit 500 ml Portwein ablöschen und 3 Thymianzweige und 5 Gewürznelken zugeben. Die Schalotten hinzufügen und bei mittlerer Hitze weich garen. Die Portweinschalotten herausnehmen und beiseite stellen.
  12. Die Sauce offen auf ca. 100 ml einkochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und die Portweinschalotten zugeben
  13. Zuletzt 60 g kleine Butterwürfel zum Binden unter die Sauce rühren.
    Tipp: Beim Montieren werden nicht nur gebunden, Sie zaubern mithilfe von kalter Butter auch einen appetitlich-seidigen Glanz. Damit dieser aromatische Nebeneffekt aber überhaupt erst auftritt, ist es besonders wichtig, dass Sie die Butter vorher in möglichst kleine Stückchen schneiden. Zu große Butterstücke würden lediglich in der heißen Flüssigkeit schmelzen. Nach dem Montieren darf die Soße nicht mehr kochen, damit nichts gerinnt.
  14. Kurz bevor das Filet gar ist, die Sauce wieder erwärmen. Das Filet in Scheiben schneiden, mit dem Püree und der Sauce anrichten und mit Kerbelblättchen garnieren.

Kartoffelpüree als Beilage ist meine Empfehlung

Optimale Kerntemperatur für das Rinderfilet

Die beste Kerntemperatur für Rinderfilet gibt es eigentlich nicht. Denn je nach Geschmack und Garstufe kommen andere Innentemperaturen in Frage. Ich verwende eine Kerntemperatur von 52 Grad um das Rinderfilet medium Rare zu bekommen.

Kerntemperaturen:

  • Rare: 48-52°C
  • Medium Rare (Innen rosa) ca. 52-55 Grad
  • Medium 55-59
  • Well Done bzw. komplett durchgegart ist es bei 60-62 Grad

Wenn nur die Kerntemperatur genau in der Mitte des Rinderfilet gemessen wird kann es sein, dass man anschließend trotzdem enttäuscht ist. Die Mitte ist der Bereich ist, an dem die Hitze ganz zuletzt ankommt, d.h. es passiert oft, dass der Kern des Rinderfilet zwar eine optimale Kerntemperatur und genau die richtige gewünschte Fleischfarbe und Garstufe hat, der Großteil des Filets jedoch komplett durchgebraten ist. D.h. nur ein sehr kleiner Bereich des Filets ist dann Rosa oder Medium und der Rest ist leider Well Done.

Setzen Sie daher eher auf eine etwas niedrigere Temperatur im Inneren und erzielen Sie dadurch ein besseres und saftigeres Gesamt-Filet.

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