Jakobsmuscheln auf Fenchelgemüse zusammen mit Sellerie, klang für mich recht eigenwillig. Fenchel und Sellerie sind nicht meine Favoriten! Das Ergebnis des hier vorgestellten Rezeptes hat mich überrascht und meine Vorbehalte restlos ausgelöscht. Ein echtes Geschmackserlebnis. Das Basisrezept habe ich bei Johann Lafer gefunden, und etwas abgewandelt, ein Kompliment an diesen Meister seines Faches.
Kleine Warenkunde Jakobsmuscheln
Als Jakobsmuscheln oder Pilgermuscheln werden zwei nahe verwandte Arten von Muscheln bezeichnet, die zur Gattung der Pecten gehören, der typischen Gattung der Kammmuscheln. Das Verbreitungsgebiet reicht von den nördlichen Britischen Inseln entlang der gesamten atlantischen Küste bis nach Südportugal. Die beiden Arten gehören zu den größten und schmackhaftesten essbaren Muscheln. Fangsaison ist von Anfang Oktober bis Mitte Mai, d.h. nur in dieser Zeit gibt es sie frisch. Die Muscheln werden aber ganzjährig tiefgefroren angeboten.
Verwendet wird nur der zylinderförmige weiße Muskelstrang – auch Nuss genannt (engl. scallop) – und der orangerote Rogen (Corail). Das Fleisch besitzt einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack.
Offen sein für Neues, der Mut wird belohnt
Zutaten für Jakobsmuscheln auf Fenchelgemüse
für 4 Pers. als Vorspeise oder für 2 Pers. als Hauptgericht
- 500 g Fenchel (2 Knollen)
- 400 ml Orangensaft, am besten frisch ausgepresster O-Saft
- 80 g kalte Butterwürfel
- Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer
- 100 g Staudensellerie (Bleichsellerie)
- 2 Schalotten
- Olivenöl
- Saft von 1 Zitrone
- 150 ml trockenen Weißwein
- 15 Safranfäden
- 2 Tomaten
- 12 ausgelöste Jakobsmuscheln
- je 2 Thymian- und Rosmarinzweigen
Zubereitung der Jakobsmuscheln auf Fenchelgemüse
- Fenchel putzen und waschen, die Knollen halbieren und den Strunk herausschneiden. Knolle und Fenchelgrün separieren.
- Fenchelknolle in feine Streifen schneiden.
- Das Fenchelgrün fein hacken und beiseitelegen.
- Tomaten über Kreuz einritzen, kurz überbrühen, kalt abschrecken und enthäuten. Anschließend vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
- Staudensellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden
- Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.
- Den Orangensaft bei starker Hitze (7-8) offen auf ca. 150 ml einkochen lassen. Achtung, bei voller Hitze kocht es gerne über. Der Vorgang dauert etwa 30 Min. Die kalten Butterwürfel mit dem Pürierstab untermixen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und warm halten. (Achtung, nicht mehr aufkochen)
- Fenchelstreifen, Staudensellerie und Schalotten in 3 EL Öl andünsten und mit dem Zitronensaft ablöschen. Weißwein und Safran zugeben und das Gemüse ca. 6 Minuten bissfest garen.
- Tomatenwürfel mit dem Fenchelgrün unter das Gemüse heben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
- Jakobsmuscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen, mit 2 EL Öl beträufeln und mit Thymian und Rosmarin und 2 EL Butter in einer Pfanne von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.
- Die Muscheln mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Fenchelgemüse anrichten, mit der Orangenbutter beträufeln und mit den gebratenen Kräutern bestreuen.
Als Beilage ein Ciabatta, einfach perfekt.
Guten Appetit wünscht Klaus
