Oktopus Stifado -Sehnsucht nach Griechenland

Oktopus Stifado ist ein Klassiker der griechischen Küche. Hier kommt alles zusammen, was die griechische Küche ausmacht: Seafood, Rotwein, Tomaten, Nelke, Zimt & Lorbeer. Stifado ist ein Schmorgericht bzw. griechischer Eintopf mit Fleischwürfel oder wie in diesem Rezept vorgestellt mit Oktopus.

Zutaten für Oktopus Stifado

für 4 Personen:

Oktopus / Pulpo oder Krake

Oktopus, Pulpo oder Krake sind unterschiedliche Bezeichnungen für das gleiche Lebewesen, dass ich im Folgenden mit Oktopus bezeichne. Der Oktopus gehört zur Gattung der Kopffüßer und ist eng verwandt mit Kalmaren und Sepien.

Oktopus wird im Handel immer ausgenommen angeboten. Ich habe jedenfalls noch niemals einen unausgenommenen Oktopus im Angebot gesehen. Das Töten und Ausnehmen von Oktopoden habe ich nur direkt an der griechischen Küste kennengelernt.

Oktopoden verfügen über acht Arme, die an der Unterseite mit zweireihig angeordneten Saugnäpfen ausgestattet sind. In der Mitte der Tentakel befindet sich das Mund-/Kauwerkzeug, das aus hartem, scharfkantigem Chitin besteht und schwarz, schwarzbraun bis braun gefärbt ist. Weil das Mund-/Kauwerkzeug in der Form an einen Papageienschnabel erinnert, wird es teilweise auch als Schnabel bezeichnet.

Wie wird der Oktopus zart

Ein zarter, auf der Zunge zergehender Oktopus ist für jede Köchin und jeden Koch das Ziel, das aber leider oft nicht erreicht wird. Selbst in Restaurants habe ich schon harten, zähen und gummiartigen Oktopus serviert bekommen.

Um einen Oktopus zart zu bekommen, muss das im Bindegewebe enthaltene Colagen gebrochen werden. Das Brechen der Struktur kann durch mechanische Einwirkung oder gefrieren erfolgen.
Vielleicht habt Ihr schon mal an den Küsten des Mittelmeers gesehen wie Fischer Oktopoden wieder und immer wieder auf Felsen oder die Mole im Hafen  schlagen. Hier wird die Struktur durch mechanische Einwirkung aufgebrochen. Bis ein Oktopus zart wird, soll er vierzig mal auf Stein geschlagen werden. Mein Eindruck ist, dass dies meist nicht ausreichend gemacht wird. In den Tavernen der Küste wird fast überall Oktopus, meist gegrillte Arme, angeboten. Leider sind diese oft weit vom Begriff zart entfernt.

Die Alternative ist das Tiefgefrieren für mindestens 24 Stunden. Beim Einfrieren bei nicht zu tiefen Temperaturen (kein Schockfrosten) entstehen große Eiskristalle, welche die Zellstrukturen aufbrechen und zerstören. Die im Handel erhältlichen Oktopoden sind meist derart vorbehandelt. Also immer nachfragen, um sicher zu sein, dass diese Vorbehandlung stattgefunden hat.

Oktopus / Pulpo oder Krake zubereiten.

1. Die Krake 1-2 Stunden wässern und waschen.
2. Den Oktopus nun so hinlegen, dass die Tentakel mit den Saugnäpfen nach oben weisen und das dunkle Mund-/Kauwerkzeug in der Mitte der Tentakel sichtbar wird. Von hinten, den Schnabel mit dem Zeigefinger oder Daumen herausdrücken.
   Tipp: Sollte sich der Schnabel nicht herausdrücken lassen, dann den das Mund-/Kauwerkzeug umgebenden, ringförmigen Muskel leicht einschneiden und dann den Schnabel herausdrücken und entfernen.
3. Die Augen werden erst im gegarten Zustand entfernt, weil der Oktopus im Ganzen gegart und möglichst nicht angeschnitten werden sollte.
4. Pulpo nun tropfnass zusammen mit einem Lorbeerblatt, zwei angedrückten Knoblauchzehen, 5-6 dünnen Ingwerscheiben und 2 EL Olivenöl in einen großen Topf setzten (kein Wasser angießen).
5. Mit aufgesetztem Deckel wie folgt mit absteigender Temperatur aufkochen (Werte für Induktionskochfeld):
   5 Min auf 6-7, 25 Min auf 4-5, 30 Min auf 3
6. Danach den Oktopus noch 50 bis 60 Min zugedeckt bei ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen.
7. Nun wird die Haut abgezogen und die Augen entfernt, der Oktopus ist nun fertig zur weiteren Verarbeitung.

ACHTUNG: Die Brühe nicht entsorgen, sie wird für die Sauce benötigt

Zubereitung des Stifado

1. Den Oktopus nun in Stücke, in der Größe wie bei einem klassischen Gulasch, zerschneiden.
2. Die ganzen Zwiebeln einem Schmortopf in Olivenöl anschmoren.
3. Kokusblütenzucker drüber streuen und karamellisieren.
4. Nun Tomatenmark, 2 Knoblauchzehen und die schwarzen Oliven zugeben und mit dem Balsamico Essig ablöschen.
5. Restliche Lorbeerblätter, Thymian, Zimt und Rosmarin zusammen mit der Dose Tomaten zugeben und kurz aufkochen.
6. Nun den Portwein angießen und zusammen mit dem Fisch Fond und der Braten Sauce aufkochen und auf ca. die Hälfte der Sauce reduzieren.
7. Die letzten 20 Min. die Oktopusstücke zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Zuletzt noch die klein gehackte Petersilie untermischen.

Hinweis: Während des Kochvorgangs verliert der Krake deutlich an Gewicht. Von 1,4 kg frischer Ware bleibt nur etwa die Hälfte für das Stifado übrig.

Zusammen mit Rosmarin Kartoffeln, einfach lecker