Geschmorte Lammkeule in Rotweinsauce

Dieses Rezept für eine geschmorte Lammkeule mit Rotweinsauce ergibt einen Lammbraten mit zartem Bratenfleisch und besonders würzigem Bratenfond, aus welchem man eine köstliche Sauce zubereiten kann.
Zum langsamen Schmoren im Backofen ist am besten ein Schmortopf mit Deckel geeignet.
Dabei sollte das Gefäß in der Größe so bemessen sein, dass die Lammkeule samt den beigefügten Gemüsesorten eng beieinander liegen.

Zutaten geschmorte Lammkeule

Zutaten der Beilagen

Zubereitung geschmorte Lammkeule

1. Falls die Keule noch mit reichlich Fett und Silberhaut versehen ist, gilt es zuerst dies zu entfernen (parieren).
2. Die Keule leicht salzen und in heißem Butterschmalz in großer Pfanne scharf von allen Seiten anbraten.
3. Wurzelgemüse schälen und grob würfeln. Danach in einem Schmortopf, ca. 3 EL Puderzucker karamellisieren, die Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzeln, Knoblauch und den Sellerie zugeben und leicht „angehen“ lassen.
4. Nun den Lauch und 2 Minuten später, das Tomatenmark zugeben, ebenfalls mit „angehen“ lassen.
5. Mit ca. ¼ L Portwein ablöschen, aufkochen lassen und mit ¼ L Rotwein auffüllen. Bis auf die Hälfte reduzieren lassen, und mit dem restlichen Port- und Rotwein wiederholen. Mit Fond aufgießen.
6. Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Nelke und Wacholder beigeben
7. Die Keule und den Bratensatz zu geben.
8. Den Backofen auf 110-120 º C (keine Umluft) vorheizen.
9. Die Lammkeule daraufsetzen und im zugedeckten Schmortopf im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2 1/2 Stunden bis zur Kerntemperatur von 62 º C rosa schmoren, dabei öfter mit der Sauce begießen. Je nach Ofen und Ofen-Temperatur variiert die Zeit, wichtig ist es die Temperatur nicht zu hoch zu wählen.
   Achtung: Unbedingt die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen. Ohne besteht die Gefahr, dass dein Lamm zu trocken wird.
10. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen.
11. Die Sauce auf dem Herd um ein Drittel einköcheln lassen. Dann Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.
12. Den Ingwer und die Zitronenschale in einen Teebeutel geben und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, danach wieder entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver abschmecken.
13. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Gemüse anrichten.

Kerntemperatur bei Lamm

Die beste Methode, den Garzustand zu ermitteln, ist die Kerntemperaturmessung. Die Kerntemperaturmethode kannst du bei allen Zubereitungsarten anwenden. Maßgeblich ist dabei die richtige Durchführung. Bei einigen Garmethoden (z. B. beim traditionellen Schmoren) ist die Temperatur des Fleisches am äußeren Rand höher als im Mittelpunkt. Um zu vermeiden, dass du eine falsche Temperatur misst, ist es wichtig, den Messfühler des Thermometers in die Mitte bzw. dickste Stelle des Fleisches zu stecken. Denn genau dort befindet sich die Kerntemperatur. Die Folge eines falsch platzierten Thermometers wäre eine fehlerhaft gemessene Temperatur sowie eine daraus resultierende Garstufe, die von der tatsächlichen abweicht.

In der folgenden Tabelle habe ich einige der beliebtesten Lamm-Stücke zusammengestellt und zeigen dir, welche Kerntemperatur sie haben sollten.

Zubereitung der Beilagen Prinzessbohnen und Kartoffeln

1. Die Enden der Prinzessbohnen abschneiden und die Bohnen in sprudelndem Salzwasser bissfest blanchieren (ca. 10 Minuten). Anschließend mit Eiswasser abschrecken. Der Vorteil dieses Verfahrens ist, dass man die Bohnen zeitlich unkritisch vorbereiten kann.
2. Kartoffeln mit Bürste schrubben und in einem Topf mit Salzwasser knapp 20 Minuten köcheln.
3. Die Kartoffeln abgießen, halbieren und mit etwas Butter und der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne geben. 5 Minuten braten lassen und mit Pfeffer und Salz würzen.
4. Etwas Butter und den in dünne Streifen geschnittenen Bacon zusammen mit den Bohnen in eine weitere Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwas brutzeln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch ist super zart und löst sich fast von selbst vom Knochen.