Keule frisch aus dem Ofen

Geschmorte Lammkeule in Rotweinsauce

geschmorte Lammkeule frisch aus dem Ofen
Keule frisch aus dem Ofen

Dieses Rezept für eine geschmorte Lammkeule mit Rotweinsauce ergibt einen Lammbraten mit zartem Bratenfleisch und besonders würzigem Bratenfond aus welchem man dazu auch noch eine köstliche Sauce zubereiten kann.
Zum langsamen Schmoren im Backofen ist am besten ein Schmortopf mit Deckel geeignet.
Dabei sollte das Gefäß in der Größe so bemessen sein, dass die Lammkeule samt den beigefügten Gemüsesorten eng beieinander liegen.


Zutaten geschmorte Lammkeule

  • 1 Lammkeule (ca. 1,5 kg; ohne Knochen, küchenfertig)
  • 200g Karotten
  • 200g Knollenselleriesellerie
  • 6 Knoblauchzehen
  • 150g Petersilienwurzel
  • 1 Stange Lauch, Ringe
  • 300g Zwiebeln
  • 0,5 l Portwein, rot
  • 0,5 l trockener Rotwein
  • 0,8 l Lammfond
  • 4 EL Tomatenmark
  • 3El Buttaris,
  • 3 El Puderzucker,
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 3 Zweige Rosmarin,
  • 3 Zweige Thymian,
  • 1 Tl Piment zerdrückt
  • 1 Zitrone unbehandelt
  • 50ml Sahne
  • Salz, Pfeffer,
  • Speisestärke (dunkel)

Zubereitung geschmorte Lammkeule

  1. Falls die Keule noch mit reichlich Fett und Silberhaut versehen ist gilt es zuerst dies zu entfernen ( parieren).
  2. Die Keule leicht salzen und in heißem Buttaris in großer Pfanne scharf von allen Seiten anbraten.
  3. Wurzelgemüse schälen und würfeln. Danach in einem Schmortopf, ca. 3 EL Puderzucker karamellisieren, die Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzeln und den Sellerie zugeben und leicht „angehen“ lassen.
  4. Nun den Lauch und 2 Minuten später, das Tomatenmarkt zugeben, ebenfalls mit „angehen“ lassen.
  5. Mit ca. ¼ L Portwein ablöschen, aufkochen lassen und mit ¼ L Rotwein auffüllen. Bis auf die Hälfte reduzieren lassen, und mit dem restlichen Port- und Rotwein wiederholen. Mit Fond aufgießen.
  6. Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Nelke und Wacholder beigeben
  7. Die Keule und den Bratensatz zu geben.
  8. Den Backofen auf 140 grd C (keine Umluft) vorheizen.
  9. Die Lammkeule daraufsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 1/2 Stunden rosa schmoren, dabei öfter mit der Sauce begießen.
  10. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen.
  11. Die Sauce auf dem Herd um ein Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.
  12. Den Ingwer und die Zitronenschale einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver abschmecken.
  13. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Gemüse anrichten.

Zutaten für Beilage:

  • 450g kleine Kartoffeln
  • 1 EL Butter
  • Pfeffer & Salz
  • 400g Prinzessbohnen
  • 1 EL Butter
  • 3 Streifen Bacon

Zubereitung Beilagen:

Prinzessbohnen in sprudelndem Salzwasser bissfest blanchieren
Prinzessbohnen in sprudelndem Salzwasser bissfest blanchieren
  1. Die Enden der Prinzessbohnen abschneiden und die Bohnen in sprudelndem Salzwasser bissfest blanchieren (ca. 10 Minuten). Anschließend mit Eiswasser abschrecken. Der Vorteil dieses Verfahrens ist, dass man die Bohnen zeitlich unkritisch vorbereiten kann.
  2. Kartoffeln mit Bürste schrubben und in einem Topf mit Salzwasser knapp 20 Minuten köcheln.
  3. Die Kartoffeln abgießen, halbieren und mit etwas Butter und der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne geben. 5 Minuten braten lassen und mit Pfeffer und Salz würzen.
  4. Etwas Butter und den in dünne Streifen geschnittenen Bacon zusammen mit den Bohnen in eine weitere Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwas brutzeln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch ist super zart und löst sich fast von selbst vom Knochen.

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