Krustenbraten ist keine Hexerei. Eine Knusperkruste und ein herrliches saftiges Fleisch soll es werden. Ich zeige hier Schritt für Schritt, wie man einen unglaublich feinen Braten hinbekommt. Das Grundrezept habe ich vom Großmeister der bayrischen Küche Alfons Schuhbeck übernommen und zusätzlich verfeinert.
Wichtig bei dem Rezept ist, dass der Braten immer auf der Brühe gart und deshalb ganz zart und saftig bleibt. Zusätzlich ist der Sud Grundlage für eine herzhafte Sauce.
Zutaten
für 4 Personen
- 1 bis 1,2 kg Schweinebauch (bei 6 Personen 1,6-1,8 kg)
- 600 ml Gemüse Fond oder Braten Font
- ½ TL Puderzucker
- 2 TL Tomatenmark
- 150 ml Rotwein
- 3 große Zwiebeln
- 150 g Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 1/2 Stange Lauch
- 1 EL Öl
- 1 TL Speisestärke
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Chili oder Chilisalz
- 1 TL Honig
- 1 TL Braune Butter
Zubereitung Krustenbraten
- Den Backofen auf 130 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Den Braten mit viel Meersalz von allen Seiten einreiben
- In einem Bräter etwa 200 ml Fond gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und für etwa 1 Stunde in den Backofen schieben. Die Schwarte wird dadurch weicher und kann besser mit dem Messer eingeschnitten werden.
- Den Braten aus dem Bräter nehmen, umdrehen und die Schwarte mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm breite Routen einschneiden. Darauf achten, dass der Schnitt nicht zu tief ist (2-3mm)
- Die Brühe zur Seite stellen
- Die Backofentemperatur anschließend auf 160 °C erhöhen.
- Den Bräter mit Küchenpapier auswischen und bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen.
- Das Gemüse schälen. Die Zwiebeln, Karotten, Lauch und den Sellerie grob würfeln (1 cm große Würfel) und in dem Bräter mit dem Öl etwas anschwitzen.
- Den Puderzucker hinein stäuben und karamellisieren, danach das Tomatenmark hineinrühren und etwas anrösten. Den Rotwein angießen und sämig einkochen lassen, die abgegossene Brühe samt der restlichen Brühe angießen und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben darauf setzen.
- Braten für weitere „1½“ Stunden in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen schieben.
ACHTUNG: Die Zeit variiert je nach Bratengröße, es ist deshalb empfehlenswert ein Bratenthermometer zu verwenden, um die Kerntemperatur zu messen. Diese sollte zwischen 70 und 72 °C liegen, sonst wird der Braten zu trocken. - Den Krustenbraten aus der Sauce nehmen und den Backofen auf Grillfunktion (mittlere Stufe) oder 230°C Oberhitze umschalten.
- Den Braten mit einer Mischung aus Honig und brauner Butter (je 1 EL) auf der Schwarte einpinseln und auf ein Backblech auf der unteren Schiene setzen und kross braten (ca. 5-10 Min.). Dabei die Kruste im Blick behalten damit nichts anbrennt.
- Die Sauce durch ein Sieb gießen und in einen Topf geben.
- Die Sauce gegebenenfalls entfetten, etwas einköcheln lassen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden.
- Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.
Dazu passen Knödel oder Salzkartoffeln zusammen mit Bayrisch Kraut mit Speck
Ist der Braten zu groß so ist dies kein Problem, der Braten kann einfach dünn geschnitten als Brotbelag genutzt werden.
Guten Appetit wünscht Klaus
