Braten mit einer Mischung aus Honig und brauner Butter (je 1 EL) auf der Schwarte einpinseln

Krustenbraten

Krustenbraten ist keine Hexerei. Eine Knusperkruste und ein herrliches saftiges Fleisch soll es werden. Ich zeige hier Schritt für Schritt, wie man einen unglaublich feinen Braten hinbekommt. Das Grundrezept habe ich vom Großmeister der bayrischen Küche Alfons Schuhbeck übernommen und zusätzlich verfeinert.

Wichtig bei dem Rezept ist, dass der Braten immer auf der Brühe gart und deshalb ganz zart und saftig bleibt. Zusätzlich ist der Sud Grundlage für eine herzhaften Sauce.


Zutaten Krustenbraten

für 6 Personen

  • 1,6 kg Schweinebauch
  • 1 l Fleisch oder Gemüsebrühe
  • ½ TL Puderzucker
  • 1 TL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 3 große Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 1/2 Stange Lauch
  • ½ TL Öl
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • mildes Chilisalz

Zubereitung des Krustenbraten

  1. Den Backofen auf 130°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. In einem Bräter etwa 300 ml Brühe gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hinein legen und für etwa 1 Stunde in den Backofen schieben.
  3. Die Temperatur anschließend auf 160 °C erhöhen.
  4. Den Braten aus dem Bräter nehmen, umdrehen und die Schwarte mit einem scharfen Messer in ca 1 cm breite Streifen einschneiden. Darauf achten, dass der Schnitt nicht zu tief ist (2-3mm)
  5. Die Brühe zur Seite stellen
  6. Das Gemüse schälen. Die Zwiebeln, Karotten, Lauch und den Sellerie grob würfeln (1 cm große Würfel) schneiden und in einer Pfanne mit dem Öl etwas anschwitzen.
  7. Den Bräter mit Küchenpapier auswischen und bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen.
  8. Den Puderzucker hinein stäuben und darin hell karamellisieren. Das Tomatenmark hinein rühren, darin etwas anrösten. Den Rotwein angießen und sämig einkochen lassen, die abgegossene Brühe samt der restlichen Brühe angießen, das Gemüse zugeben und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben darauf setzen.
  9. Braten für weitere 1½ Stunden in den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben.
  10. Den Krustenbraten aus der Sauce nehmen und den Backofen auf Grillfunktion (mittlere Stufe) oder 230°C Oberhitze umschalten.
  11. Den Braten mit einer Mischung aus Honig und brauner Butter (je 1 EL) auf der Schwarte einpinseln, auf ein Backblech setzen und auf der unteren Schiene kross braten. Dabei die Kruste im Blick behalten damit nichts anbrennt.
  12. Die Sauce durch ein Sieb gießen und in einen Topf geben.
  13. Die Sauce gegebenenfalls entfetten, etwas einköcheln lassen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden.
  14. Mit Salz, Pfeffer und Chilisalz würzen.

Dazu passen Knödel oder Salzkartoffeln zusammen mit Bayrisch Kraut mit Speck

Guten Appetit wünscht Klaus

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