Animiert durch ein Rezept von Alfons Schuhbeck -Rosa gebratener Rehrücken mit Meerrettichwirsing und Gratinkartoffeln- habe ich mich an das Gericht ran gewagt.
Leider musste ich, wie schon oft feststellen, dass die Rezepte der Top Köche zwar hervorragend sind, in der heimischen Küche aber nicht realisierbar. Wer hat schon zwei Öfen, mehr als vier Herdplatten und vieles mehr.
Rehrücken mit Wildsoße, gekocht in heimischer Küche
Vorbereitung: Den Rehrücken entbeinen, die Rehfilet enthäuten und putzen. Knochen und Kleinteile werden für die Soße verwendet. Das Filet wird kühl gestellt und am nächsten Tag zubereitet.
Der erste Arbeitsgang ist nun die Zubereitung der Wildsoße, dazu bitte viel Zeit einrechnen. Mein Vorschlag: Um nicht in Stress zu geraten sollte die Soße bereits einen Tag vorher gekocht werden. Ausgangsprodukt ist dazu ein halber Rehrücken (1,2kg) frisch vom Jäger meines Vertrauens.
Zutaten Wildsoße zum Rehrücken
- 0,6 kg Fleischknochen und Kleinteile vom Reh
- 3 Zwiebeln
- 250 g Möhre
- 300 g Knollensellerie
- 100 g Staudensellerie
- 2 TL Puderzucker
- 500 ml Rotwein
- 800ml Wildfond
- 1 EL Öl
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Liter schwach gesalzene Gemüsebrühe
- 2 TL Speisestärke
- 1/2 TL Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 1 Splitter einer Zimtrinde
- 1 TL Streifen unbehandelte Orangenschale und Zitronenschale
- 1/2 TL Zartbitterschokoladensplitter
- 1 EL Preiselbeerkompott
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL kalte Butter
Zubereitung der Wildsoße zum Rehrücken
- Gemüse schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden.
- Rehrückenknochen klein hacken und zusammen mit den Kleinteilen in einem Schmortopf kräftig anbraten. Das austretende Fett anschließend entfernen.
- In einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben, etwas mit schwitzen lassen und mit 200 ml Rotwein ablöschen. Sirupartig ein köcheln lassen, den übrigen Rotwein auf 2-mal hinzufügen und jedes Mal sirupartig ein köcheln lassen.
- Gemüse separat in einer Pfanne anschwitzen.
- Gemüse, Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimtrinde und Rotweinsud in den Schmortopf zugeben. Mit der Brühe und dem Wildfond auffüllen und das Ganze bei milder Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
- Die Soße durch ein Sieb gießen und auf etwa die Hälfte ein köcheln lassen.
- Soße kalt stellen
Fertigstellung der Widsoße
- Zusammen mit der Zubereitung des Rehfilet wird die Soße fertiggestellt
- Soße nochmals ca. 45 Min. einkochen
- Orangenschale und Zitronenschale in Teefilter ca. 10 Min zum Ende der Soße zugeben und dann wieder entfernen.
- Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die kochende Soße rühren. Mit etwas Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und zum Schluss die Butter hinein rühren.
Zutaten Rehfilet:
- 600 g Rehrückenfilet
- 1 EL Butter
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1Tl Rosmarin
- 1/2 Tl Paprika
- 4 El Olivenöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung des rosa gebratenen Rehrücken (Rehfilet)
- Den Backofen auf 180°C vorheizen und in die mittlere Schiene ein Gitter schieben, Abtropfblech darunter stellen.
- Den Rehrücken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl rundherum anbraten, auf das Ofengitter in den vorgeheizten Backofen legen und nach ca. 30 Minuten die Temperatur auf 120°C reduzieren und weiter rosa durchziehen lassen. Nach weiteren 60 Min die Kerntemperatur prüfen, sie soll 70 bis 80 °C betragen.
- Anschließend in einer Pfanne bei milder Hitze die Butter schmelzen lassen, die Wacholderbeeren, Rosmarin, Paprika und Olivenöl dazugeben, salzen und pfeffern und das Fleisch in der Marinade wenden.
Rehfilet als Medaillons aufschneiden und zusammen mit der Soße servieren. Als Beilage empfehle ich frische Spätzle. Alfons Schubeck hatte Gratin empfohlen, dazu müsste aber ein zweiter Ofen her! In dem Beispielbild habe ich Rosmarinkartoffel und Wirsing als Beilage verwendet
