Die Vorspeise Mangold-Edelfischroulade auf Rieslingschaum habe ich beim Perfekten Dinner entdeckt. Daniela hat dieses aufwendige Gericht als Vorspeise gereicht, mit einer entsprechenden Beilage, Spargel und Salzkartoffeln, ist es auch ein tolles Hauptgericht.
Zutaten für 4 Personen
- 450 g Seeteufel (2 Filet)
- 6 Stück King Prawns
- 320 g Seesaiblingsfilet
- 1 BundMangold
- 0,5 StückOrangenabrieb
- 0,5 StückLimettenabrieb
- 150 g Sahne
- 1 Chilischote fein gehackt
- Salz und Pfeffer
- 1 TLCurrypulver
Rieslingschaum
- 1 Schalotte
- 1,5 StückMöhren
- 120 g Sellerieknolle (oder Staudensellerie)
- 1,5 TL Bratfett (tierisches Fett)
- 250 ml Fischfond
- 250 ml Riesling
- 2-3 Lorbeerblatt
- 1 Stk. Sternanis
- 80 ml Sahne
Zubereitung
Vorbereitung
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Das Seeteufel Filet waschen und mit Zewa trocknen. Dann in das Filet eine Tasche schneiden und aufklappen, mit Salz und Pfeffer, Orangen und Limettenschale würzen.
Die King Prawn Gambas waschen und in der Mitte durchschneiden, dann in das Filet legen und zuklappen. Das ganze wieder zurück in den Kühlschrank.
Für die Farce
Ganz wichtig hierbei ist, dass der Fisch ganz frisch und schön kalt ist!!! Das Seesaiblingfilet waschen und häuten, eventuell noch verbliebene Gräten mit der Pinzette entfernen.
Den Saibling in Würfel schneiden und in ein Mix Gefäß geben. 150 g Sahne, Chilischote, Currypulver zugeben und pürieren anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Farce zu dick sein geben sie noch etwas Sahne dazu und noch einmal pürieren und zurück in den Kühlschrank.
Mangold
Mangold vom Strunk schneiden, so dass Sie ca. 10-14 große Blätter haben. Mangold waschen und den Ansatz bis zum Blattanfang abschneiden. Einen großen Topf mit Salz-Wasser aufsetzen und den Mangold nacheinander im siedenden Wasser ca. 3 Min. blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Die fertigen Mangoldblätter vorsichtig auf einem Küchenkrepp trocknen.
Vorbereitung für die Roulade
Legen Sie zwei ca. 60 cm lange Streifen Klarsichtfolie überlappend auf eine saubere Arbeitsfläche. Diese bitte mit Salz und Pfeffer würzen. Aus den getrockneten Mangoldblättern den Strunk entfernen und die Blätter ebenfalls vorsichtig überlappend auf die Folie legen, so dass Ihr vorbereiteter Fisch der Länge nach komplett eingehüllt werden kann. Mit Salz und Pfeffer und ein wenig Currypulver würzen. Jetzt nehmen Sie die vorbereitete Farce aus dem Kühlschrank und geben ca. die Hälfte davon auf den Mangold, bitte rechts und links etwas frei lassen zum Einklappen. Das gefüllte Seeteufel Filet aus dem Kühlschrank auf die Farce legen und mit der restlichen Farce bestreichen, so dass der ganze Seeteufel eine Art Hülle bekommt. Nun beginnen Sie die rechte und linke Seite einzuschlagen und dann den Rest, so dass der ganze Fisch gut eingewickelt ist. Jetzt die Frischhaltefolie stramm um die Rolle wickeln, an den Enden eindrehen und mit Stahnstocher ein paar Piker in die Folie machen. Nehmen Sie ein großes Stück Alufolie und wickeln dieses ebenfalls um die Rolle und Enden eindrehen. Nun legen Sie die Rollen in eine Feuerfeste, zur Hälfte mit Wasser gefüllte Form (bitte die Rolle nicht knicken!!) und geben diese für ca. 45-60 min in den Ofen. Die Rolle ist fertig, wenn Sie eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat.
Rieslingschaum
Schalotte, Möhren, Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden in dem Bratfett andünsten, mit dem Riesling ablöschen, Fischfond, Lorbeerblatt und Sternanis zugeben und auf mittlerer Temperatur ca. 15-20 min köcheln. Den Anis und das Lorbeerblatt wieder raus nehmen, dass Ganze mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb in einen neuen Topf streichen, Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Mixstab nochmal aufschäumen.
Anrichten
Die Rolle aus dem Backofen nehmen und auf ein Brett mit Küchenpapier legen. Vorsichtig beim Auspacken der Rolle tritt noch viel Flüssigkeit aus! Die Fischrolle in 3-4 cm dicke Stücke schneiden. Jeweils ein Stück Fischrolle auf einen vorgewärmten Teller legen und den Rieslingschaum angießen.
Beilagen
Zum Beispiel Salzkartoffeln
