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Rehbraten mit Knödel und Rotkraut

Rehbraten aus der Rehkeule

Reh
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Zart und saftig soll er sein, der Rehbraten aus der Rehkeule. Die Rehkeule kannst du im Ganzen zubereiten oder entbeinen und das Fleisch zu einem Rehbraten verarbeiten. Mit etwa 1,3 Kilogramm Fleisch (ohne Knochen) ergibt die Keule so sie einen schönen Braten. Und das Beste daran: Die Tiere sind ganz natürlich aufgewachsen und wurden nicht gemästet. Optimal ist dazu eine Keule vom Jäger deines Vertrauens aus heimischen Wäldern.


Zutaten Rehbraten

Angaben für 6 Personen

  • 1,3 kg Braten Fleisch aus der Reh-Keule (oder Keule)
  • 2-3 EL Wildgewürz
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Butterschmalz
  • Olivenöl
  • Preiselbeer-Kompott

Rehkeule zubereiten: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Die Rehkeule stammt aus dem Schenkel des Rehs und wird mit oder ohne Knochen angeboten.  Falls das Fleisch noch nicht entbeint ist, sind zuerst die folgenden Arbeitsschritte notwendig:

  1. Zunächst muss die Rehkeule entlang des Oberschenkelknochens eingeschnitten werden. So lässt sich das Fleisch ganz einfach vom Knochen lösen.
  2. Den Knochen nun entfernen und das Fleisch an der Silberhaut und der Sehne entlang einschneiden.
  3. Jetzt den Beckenmuskel von der Nuss trennen und das Muskelfleisch entlang der Silberhaut abschneiden.
  4. Die Unterschale von der falschen Lende trennen und diese danach vom Kniegelenkmuskel entfernen.
  5. Das Fleisch wird jetzt von der Silberhaut, Sehnen und Fett befreit. Diese Reste verwenden wir zusammen mit den Knochen zur Zubereitung einer Wildsoße.
    Als Silberhaut bezeichnet man das dünne Bindegewebe, das am Muskelfleisch hängt. Da die Schicht relativ zäh ist und nicht besonders gut schmeckt, sollte sie vor der Zubereitung unbedingt entfernt werden.
  6. Für Gulasch oder Geschnetzeltes muss das Fleisch in kleine Stücke geschnitten werden. Für den Braten siehe Zubereitung des Rehbratens.

Zubereitung Rehbraten

  1. Das Rehfleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter bzw. einer sehr großen Pfanne mit Butterschmalz ringsum kräftig anbraten, herausnehmen und kurz abkühlen lassen.
  2. Das Fleisch mit Küchengarn zu einer festen Kugel zusammenschnüren, wir wollen ja einen Braten und keine Fleischstücke.
  3. Den Braten mit etwas Öl beträufeln und von allen Seiten großzügig mit Wildgewürz einreiben.
  4. Anschließend den Braten mehrfach gut mit Alufolie einpacken. Am besten dabei auch die Sonde des Fleischthermometers direkt mit einpacken.
  5. Den verpackten Braten nun einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
    Da das Fleisch der Rehkeule von Natur aus nicht ganz so zart ist wie das Fleisch vom Rücken, bietet es sich an, es vor der Zubereitung im Ofen mit einer Marinade aus einer Gewürzmischung speziell für Wild über Nacht im Kühlschrank ziehen zu lassen.
  6. Rund zwei Stunden vor Fertigstellung des Menüs den Braten auf ein Backgitter in der Mitte des auf 140 Grad Umluft vorgeheizten Backofens legen und, je nach Größe, ca. 1,5 Stunden garen.
    Um eventuell aus der Alufolie herabtropfenden Fleischsaft aufzufangen, lohnt es sich, ein Backblech auf die unterste Schiene des Backofens zu schieben.
  7. Den Braten zwei bis drei Mal wenden, damit er gleichmäßig von allen Seiten gart.
  8. Und mit der richtigen Kerntemperatur von 60 ºC  bis maximal 70 ºC gelingt dir das Fleisch auf den Punkt.

Wie erkennt man, ob der Braten gar ist?

Es gibt für mich nur eine Methode den richtigen Garpunkt zu bestimmen, es muss ein Fleischthermometer eingesetzt werden. Stich dazu die Sonde deines Thermometers immer an der dicksten Stelle des Bratens ein. Wenn du die Kerntemperatur regelmäßig mit einem Fleischthermometer kontrollierst, kannst du den perfekten Garpunkt nicht verpassen. Optimal sind Thermometer mit Alarmfunktion.

Menü Rehbraten mit Knödel und Rotkraut

Zum Anrichten des Rehbratens auf den vorgewärmten Tellern den Braten aufschneiden und den ausgetreten Bratensaft der Wildsoße zufügen.

Zusammen mit Kartoffelknödeln, Rotkraut, Birnen und Preiselbeeren kann ich nun nur guten Appetit wünschen

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