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Entenbrust rosa, zart und knusprig

Entenbrust rosa, zart und knusprig zubereiten

Eine Entenbrust richtig saftig mit knuspriger Haut zuzubereiten ist ganz einfach, ich verrate Dir wie es geht. Zusammen mit den unterschiedlichsten Beilagen kreierst Du Highlights auf dem Teller. Deine Gäste werden es schätzen.


Entenbrustfilet vorbereiten

Ein gutes Entenbrustfilet wird meistens schon küchenfertig angeboten, das bedeutet, die harten Federkiele auf der Hautseite und die milchige Silberhaut über dem Entenfleisch ist größtenteils weggeschnitten. Aber manchmal musst Du doch noch nacharbeiten.

Die Federkiele spürst Du einfach mit dem Finger auf. Streiche über die Entenhaut und fühle nach harten Erhebungen. Sie lassen sich mit der Pinzette fest greifen und mit einer leichten Drehbewegung herausziehen.
Tipp: Mit einer speziellen Federkiel Pinzette für Geflügel ist dies kinderleicht. Dieser preiswerte Helfer kann auch sehr gut zum Entfernen von Fischgräten eingesetzt werden.
Für die Silberhaut brauchst Du ein  extra scharfes Messer (Filetiermesser ). Schiebe die Messerklinge unter die transparenten Häutchen und versuche, möglichst wenig Fleisch wegzuschneiden.

Damit ausgelassenes Entenfett besser austreten kann, wird die dicke Fettschicht eingeschnitten. Klassisch gitterförmig oder in schrägen Streifen mit 1,5 cm Kantenlänge – entscheidend ist, dass man wirklich nur die Haut durchtrennt und nicht ins Entenfleisch schneidet. Dadurch wird die Oberfläche der Entenbrust größer und es kann mehr Fett austreten. Dafür ist auch eine scharfe Messerklinge wichtig.
Tipp: Wer kein richtig scharfes Messer hat, kann dafür auch ein Skalpell oder ein Cuttermesser aus dem Baumarkt verwenden.

Entenbrustfilet braten

  1. Nur die Haut mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
  2. Leg nun die vorbereiteten Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne.
  3. Erhitze die Pfanne auf mittlere Hitze 6-7, sodass das Entenfett Zeit hat, warmzuwerden und zu schmelzen. Bei mittlerer Hitze kann das Entenfett langsam austreten. Fängt es in der Pfanne an zu brutzeln, lässt man die Entenbrust ca. 5 Minuten auf der Hautseite goldbraun braten.
  4. Wende die Stücke und gib ihnen auch von der Fleischseite ca. 1-2 Minuten Farbe. Dabei keine Fleischgabel verwenden, sondern Zange oder Pfannenwender. Die Haut sollte jetzt schön gleichmäßig braun und kross gebraten sein.
  5. Die Brust jetzt etwa 30 bis 40 Minuten (je nach Dicke der Brust) bei 100 °C auf dem Rost braten. Um den richtigen Garpunkt zu erwischen und eine rosa Entenbrust zu bekommen ist ein Bratenthermometer der einzige Garant fürs Gelingen.
    Die Temperatur wird dazu an der dicksten Stelle gemessen. Für rosa gebratenes Entenfleisch sollte die Kerntemperatur bei 58 °C liegen.
  6. Die Brust nun aus dem Ofen nehmen und 5 Min. bei Zimmertemperatur, mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.
    Tipp: Dabei beachten, dass die Haut oben liegt, sonst würde sie im Saft wieder weich werden
  7. Die Haut hat ihr knuspriges Aussehen im Backofen etwas verloren. Um sie wieder knusprig zu bekommen, wird die Brust wiederum mit der Hautfläche nach unten in die kalte Pfanne gelegt und die Hitze wieder hochgefahren. Es tritt der gleiche Effekt wie zu Beginn ein.

Entenbrust nach Alexander Herrmann

Das folgende Rezept habe ich bei dem bekannten Sternekoch Alexander Herrmann gefunden und kann es wärmstens empfehlen

Zutaten für 2 Personen

  • 2 Entenbrust je 250 bis 300 g
  • Salz, Pfeffer
  • 1–2 EL Honig
  • 1 Rosmarinzweig (Blätter)
  • 2 EL Butter
  • 1 Zimtstange
  1. In einer zweiten Pfanne den Honig erhitzt, bis er aufschäumt (etwa 140 °C). Stets umrühren! Dabei verdampft das Wasser im Honig.
  2. Rosmarinblätter dazu geben. Der Honig nimmt jetzt das Rosmaringewürz auf und karamellisiert etwas, und der Rosmarin wird frittiert.
  3. Etwas Pfeffer dazu geben.
  4. Butter und die Zimtstange zum Fleisch geben, die Butter aufschäumen lassen und darin das Fleisch mit der Haut nach oben kurz schwenken, damit es den Butter-Zimt-Geschmack aufnehmen kann.
  5. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und von den Längsseiten aus optischen Gründen jeweils etwa 1 cm abschneiden und das verbliebene Mittelstück mit einer Schnittseite nach oben auf dem Teller anrichten.
    Tipp: Immer die Haut nach oben, damit sie nicht im Bratensaft weich wird.
  6. Den Rosmarin-Honig schön auf dem Fleischstück garnieren.
Welche Beilagen schmecken zu Entenbrustfilet?

Entenbrust ist gerade zu Weihnachten ein Klassiker. Besonders lecker schmeckt das aromatische Fleisch mit deftigen Beilagen wie Kartoffelklößen oder Semmelknödeln. Auch süßlich-fruchtige Beilagen wie Rotkohl, Quitten oder Sauerkirschen sind beliebt.

Entenbrust mit Pak Choi Gemüse

Wer es gerne etwas exotischer liebt, dem empfehle ich Pak Choi Gemüse

Pak Choi kennen viele aus der asiatischen Küche. Aber wie wird Pak Choi zubereitet!

Kleine Warenkunde Pak Choi

Pak Choi gehört zu den Kohlgewächsen und wird besonders oft in der asiatischen Küche verwendet. Aufgrund seines Aussehens wird er oftmals mit dem heimischen Mangold verwechselt. Der knackig-zarte Kohl ist ein naher Verwandter des Chinakohls und hat einen milden und leicht senfigen Eigengeschmack. Seine dünnen Blätter schmecken herber als der helle knackige Stiel.

Zubereitung Pak Choi
  1. Entferne zunächst unschöne Blätter vom Äußeren des Kohls und schneide den Strunkansatz ab. So sind die einzelnen Blätter nicht mehr miteinander verbunden und können im nächsten Schritt unter fließendem Wasser abgespült werden. Anschließend die Blätter trocken schütteln – das geht gut in einer Salatschleuder.
  2. Trenne die feinen Blätter von den gröberen Stielen und schneide beides in die benötigte Größe. Die Blätter sind besonders schnell gar, weshalb Du diese etwas gröber schneiden kannst.
  3. Nach dem Putzen und Schneiden kannst Du Pak Choi zum Beispiel im Wok oder der Pfanne zubereiten, dabei ist zu beachten, dass Blätter und Stiele nicht gemeinsamen garen, da die zarten Blätter eine kürzere Garzeit haben. Damit der Pak Choi schön bissfest bleibt, beginne bei der Zubereitung mit den Stielen.
  4. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Erst die klein geschnittenen Stiele in die Pfanne geben und diese bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anbraten. Dann die Blätter dazugeben und alles zusammen 1-2 weitere Minuten braten.
  5. Mit Salz, Pfeffer und Sojasoße abschmecken und mit geröstetem Sesam bestreuen.

 

 

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