Entenbrust mit Morcheln, zubereitet im Wok, wird in der asiatischen Küche gerne verwendet. Die Kokosmilch zusammen mit dem Chili gibt dem Gericht eine angenehme Schärfe. Für empfindliche Gaumen ev. nur eine Chilischote verwenden. Die Entenbrust ist das edelste und zarteste Stück der Ente. Umso ärgerlicher ist es, wenn beim Zubereiten das Fleisch am Ende trocken und zäh ist. Das Geheimnis beim Entenbrust braten liegt in der richtigen Hitzezufuhr in der Pfanne und dem kurzen Grillen der Hautseite vor dem Ende der Garzeit. So bleibt die Entenbrust innen schön zart und saftig und von außen lecker gebräunt. Aber leider wird die Haut beim Entenbrust braten oft weich statt kross.
Ich hoffe mit meiner Anleitung gelingt die Entenbrust!
Zutaten -Entenbrust mit Morcheln
für 2 Portionen:
- 8 getrocknete weiße Morcheln (ca. 25-30g)
- 400 g Entenbrustfilets (2 x 200g)
- Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle
- 2 Schalotten
- 2 rote Chilischoten
- 1 Zweig Koriander
- 150 g Bambussprossen (frisch oder aus der Dose)
- 3 Knoblauchzehen
- ca. 3 EL Erdnussöl
- 400 g Kokossahne (Kokossahne unterscheidet sich durch den höheren Fettanteil von Kokosmilch)
- 1 TL gelbe Currypaste
- 1 EL Fischsauce
- 1 EL Speisestärke
Zubereitung der Entenbrust mit Morcheln
- Morcheln etwa 10 Minuten in 1/4 L heißem Wasser quellen lassen.
- Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden
- Chilischoten waschen, halbieren, entkernen und in Stücke schneiden.
- Koriander waschen und die Blätter von den Stielen zupfen.
- Bambussprossen von der Außenhaut befreien, in 2 cm große Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Die Dosenware nur abtropfen lassen und klein schneiden.
- Knoblauch schälen und klein hacken.
- Entenfilets waschen und trocken tupfen und Reste von Federkielen entfernen.
Mehr zum Thema Entenbrust rosa zart und knusprig zubereiten findest Du hier - Backofen auf 120 °C vorheizen und ein Abtropfblech einsetzten.
- Mit dem Messer die Haut der Entenbrustfilets kreuzweise einritzen, damit das Fett ausbraten kann. Dabei darauf achten, dass man nicht ins Fleisch sticht. Wenn aus dem Fleisch Bratensaft austritt, wird die Entenbrust leicht zäh und trocken.
- Nun 1 Esslöffel Öl im Wok erhitzen, ihn damit ausschwenken und das Öl wieder abgießen. Diesen Vorgang einmal wiederholen. Wok ohne Fett erhitzen (mittlere Temperatur).
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Entenbrustfilets kreuzweise einritzen Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in den Wok legen und anbraten. Dabei darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß ist, damit die Fettschicht der Haut nicht verbrennt.
- Nach etwa 5 Minuten die Entenbrust wenden.
- Jetzt auf der Fleischseite die Entenbrust kurz anbraten, währenddessen das Fleisch auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Entenbrüste mit der Haut nach oben auf das Gitter legen und im Ofen ca. 15 Minuten weiter garen.
Um den richtigen Garpunkt zu erwischen und eine rosa Entenbrust zu bekommen, ist ein Bratenthermometer der einzige Garant fürs Gelingen.
Die Temperatur wird dazu an der dicksten Stelle gemessen. Für rosa gebratenes Entenfleisch sollte die Kerntemperatur zwischen 63 und 65 °C liegen. - Damit die Haut schön knusprig wird, für die letzten 2 Minuten der Garzeit die Oberhitze oder Grillfunktion des Ofens aktivieren.
- Schalotten und Knoblauch im Wok andünsten
- Kokossahne im Wok erhitzen und die abgetropften Morcheln, die Currypaste und die Schalotten darin etwa 5 Minuten köcheln lassen. Chilischoten, Koriander, Knoblauch und Fischsauce hineinrühren und alles mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
- Die Speisestärke mit etwas Kokosmilch anrühren, die Sauce damit binden und die Bambussprossen dazugeben. Alles nochmals gut verrühren.
- WICHTIG: Vor dem Anrichten und Aufschneiden die Entenbrustfilets in Alufolie einwickeln und etwa 5 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft nicht ausläuft.
In einer Wärmeschublade gelingt dies am besten, danach ist die Brust zarter - Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und anrichten
Als Beilage zur Entenbrust mit Morcheln passt sehr gut Duftreis.
Fotostrecke Entenbrust mit Morcheln in der Alternative mit Austernpilzen
Tipp: Falls keine Morcheln verfügbar sind, können Austernpilze als Alternative verwendet werden. Dazu die Austernpilze in einer Pfanne mit brauner Butter goldgelb anbraten und würzen.
Guten Appetit wünscht Klaus
