Schweinerückenbraten mit Kräuter-Senf-Kruste

Bei einem Schweinerückenbraten handelt es sich um ein mageres Stück Schweinebraten, welches an der Oberseite mit einer dünnen Fettschicht überzogen ist.
Beim klassischen Schweinebraten kommen unterschiedliche Stücke des Hausschweins zum Einsatz. Typische Bratenstücke sind Nacken, Rücken, Schulter und Schinken. Da diese Stücke sehr stark im Fettgehalt variieren, muss die Zubereitung entsprechend angepasst werden.
Das Bratenstück vom Schweinerücken, welches ich hier verwende, ist relativ fettarm, dies bedeutet, wenn man es zu lange und bei zu hoher Temperatur gart wird es schnell, trocken und hart.
Um dies zu vermeiden, wird bei diesem Rezept der Schweinerücken nur kurz im Topf angebraten und danach in einem Schmortopf bei niedriger Temperatur von  100 ° C im Backofen langsam fertig geschmort.
Zusätzlich wird zur Verfeinerung eine Kruste mit Kräutern und Senf verwendet

Das Ergebnis ist ein magerer, saftiger Schweinebraten mit einem Hauch von Senf und Knoblauch und besonders würziger Soße.

Zutaten

für 6 Portionen

Zubereitung Schweinerückenbraten

1. Bratenstück ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, kurz unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
2. An der dünnen Fettschicht an der Oberseite des Schweinerückenbratens mit einem scharfen Messer etwa 10 cm lange Einschnitte vornehmen.
3. In zwei kleinen Gefäßen (Kaffeetassen) getrocknete Kräuter mit Salz und schwarzem Pfeffer und im zweiten Gefäß Dijonsenf mit Pflanzenöl gut vermischen.
4. Die geschälten Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und diese in der Kräutermischung wälzen, danach die eingeschnittenen Schlitze des Bratens mit Kräutermischung und Knoblauch spicken.
5. Den Braten mit der übrigen Kräutersalzmischung ringsum einreiben.
6. Anschließend den Schweinerückenbraten an der Oberseite und an den Seiten mit dem Senfgemisch bestreichen.
7. Den Backofen auf 140 ° C mit Ober-Unterhitze vorheizen und den Rost im unteren Drittel der Backröhre einschieben.
8. Wurzelgemüse vorbereiten, dazu Zwiebeln, Möhren und Sellerieknolle schälen und in große Würfel schneiden.
9. Im Schmortopf 1,5 TL Butterschmalz erhitzen und den Schweinerückenbraten auf jeder Seite bei nicht zu großer Hitze ca. 2 Minuten anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warmhalten.
10. Das Wurzelgemüse im restlichen Butterschmalz kurz anschmoren, 2 TL Tomatenmark unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Nun das Ganze mit ca. 600 ml Gemüsefond begießen, schwarze Pfefferkörner hinzugeben und einmal kräftig aufkochen lassen.
11. Den angebratenen Braten auf die Gemüsewürfel setzen und zugedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen, dabei die Backofentemperatur auf 100 ° C zurückschalten und zunächst ca. 1,5 – 2 Stunden langsam schmoren lassen.
12. WICHTIG: Mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur prüfen. Zeigt das Bratenthermometer 65 bis 70 ° C Kerntemperatur an, ist er innen gut durchgegart.
13. Da der Schweinerückenbraten auf keinen Fall zu trocken werden soll, wird bei 65 ° C die Senfkruste finalisiert.  Dazu wird der Deckel vom Schmortopf entfernt und der Braten mit der restlichen Senfmarinade bestreichen. Jetzt wird die Ofentemperatur auf 200 ° C erhöht und die Grillfunktion des Ofens aktiviert.  Unter ständiger Beobachtung wird der Schweinerückenbraten so lange überbacken, bis er eine schöne Farbe angenommen hat. Dies dauert je nach Backofenbeschaffenheit etwa 10 bis 20 Minuten. Die Kerntemperatur darf dabei 70 ° C nicht übersteigen.
14. Hat der Braten eine schöne goldbraune, zart knusprige Farbe angenommen, ist es Zeit den Backofen ganz auszuschalten und den Braten noch ein paar Minuten nachziehen zu lassen.
15. Den Schweinerückenbraten aus dem Bratentopf nehmen und im Backofen warmhalten.
16. Das Wurzelgemüse und den Bratensaft durch ein Sieb durchdrücken oder mit der flotten Lotte ausdrücken und in einem darunter stehenden Topf auffangen.
17. Je nach benötigter Soßenmenge mit etwas Fond auffüllen.
18. Die Soße mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer pikant abschmecken und mit Speisestärke die Soße nach persönlichem Geschmack leicht andicken. Kurz vor dem Servieren mit etwas Schlagsahne verfeinern und in dünne Scheiben zusammen mit Soße, Spätzle, Bandnudeln oder Knödeln servieren.

Tipp:
Da ich immer einen größeren Braten wie benötigt koche, bleibt auch immer etwas übrig. Der Rest lässt sich sehr gut auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und schmeckt zusammen mit etwas Senf vorzüglich zum Abendessen.

Guten Appetit wünsch Klaus