Ein Tomahawk-Steak vom Kalb, dry aged, ist etwas Besonderes. Am Knochen gart dieses Fleisch besonders saftig! Deshalb kommt das Kalbskotelett in seiner ganzen Pracht in die Pfanne, wo Röstaromen, Knoblauch und Kräuter es zum einfachen Gourmet Gericht machen. Das Tomahawk ist eines der epochalsten Cuts, die vom Rind möglich sind. Der markante Rippenknochen hat zwar kaum Einfluss auf den Geschmack, sorgt aber dafür, dass das Steak meist ein mächtiges Ausmaß annimmt, vor dem viele zurückschrecken. Wer soll das essen und wie bereitet man so ein Riesensteak überhaupt auf den Punkt zu? Das Tomahawk vom Kalb ist deutlich kleiner als vom Rind, aber dafür etwas feiner.
Voraussetzung für die Zubereitung ist, dass Du ein Fleischthermometer hast. Damit gelingt die Zubereitung einfach. Mit diesem Rezept ist das jedenfalls für Hobbyköche kein Problem – und obendrein ein tolles Fleischgericht, das auch für Gäste raffiniert genug ist.
Kleine Warenkunde
Ein Tomahawk Steak ist eigentlich ein Ribeye Steak, welches aus dem vorderen Rücken geschnitten wird und einen extra langen Knochen hat. Dieser besondere Cut wird auch als Rib Steak Bone In oder Prime Rib Bone In bezeichnet.
Was bedeutet Dry Aged? Da das Fleisch beim Dry Aging an der Luft hängt, kann austretende Flüssigkeit verdampfen. Das Fleisch reift also trocken. Beim Nassreifen wird das Fleisch im Vakuumbeutel verzehrfertig gereift.
Wir braten das Kotelett zunächst in der Pfanne scharf an, damit sich aromatische Röstaromen bilden und lassen es im Backofen fertig garen. So erreicht es Deinen bevorzugten Gargrad ganz ohne zu verbrennen. Um festzustellen, ob das Fleisch noch blutig, rosa oder durchgegart ist, kannst Du mit dem Daumen leicht auf das Fleisch mittig am Kotelett in Knochennähe drücken. Hier braucht das Fleisch am längsten zum Garen. Je größer beim Drucktest der Widerstand ist, desto garer ist das Kalbskotelett.
Besser geht’s mit einem Fleischthermometer, mit dem Du an der dicksten Stelle des Koteletts die Kerntemperatur bestimmst. Ich empfehle eine Temperatur von 58-59 °C, dann ist das Fleisch leicht rosa und besonders zart. Ab 60-65 °C ist das Kotelett durchgebraten.
Zutaten Tomahawk-Steak
für 2-3 Personen
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Zubereitung Kalbskotelett mit Rippe
- Steak auf Zimmertemperatur kommen lassen (ca. 3 Stunden vor dem Grillen herauslegen)
- Den Backofen Ober -Unterhitze auf 175 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
- Fleisch trocken tupfen und mit Salz würzen.
- Butterschmalz in einer Pfanne oder einem flachen Bräter erhitzen. Koteletts darin ca. 10 Minuten unter Wenden braten.
- Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter ca. 25 Minuten rosa garen.
- Knoblauch schälen und andrücken
- Braune Butter in einer Pfanne zusammen mit den Gewürzen und dem Knoblauch ca. 4 Minuten unter Wenden erhitzen und das Koteletts darin bei milder Hitze wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Beilage: Ein hochwertiges Stück Fleisch braucht nicht viel Chichi aus dem Gewürzregal. Ein bisschen Thymian, Salz, Pfeffer, karamellisierter Knoblauch und schon steht der Klassiker sehr gut da. Das Kotelett serviere ich bevorzugt mit Rosmarinkartoffeln und Spargel
