Kaiserschmarrenparfait

Nach einigem probieren und experimentieren bin ich nun mit meiner kalten Köstlichkeit dem Kaiserschmarrenparfait zufrieden. Das tolle ist, dass alles schon einen Tag vorher vorbereitet werden kann.

Zutaten

für 4 Personen

Kaiserschmarrenparfait
Kaiserschmarrenparfait
  • 2 Eigelb und 1 Ei
  • 60 g Zucker
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 200 g Sahne
  • 60 g Rosinen
  • 3 EL Rum
  • 1 EL Mandelblättchen
  • 100 g Vollmilchschokolade
  • 3EL Ö1
Zubereitung
  1. Rumrosinen vorbereiten: 100 ml Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen  und 3 EL Rum hinzufügen, die Rosinen dazugeben und mindestens 2 Stunden in der Rum-Mischung ziehen lassen. Die Rumrosinen vor dem Gebrauch abtropfen lassen.
  2. Für das Parfait die Eigelbe und das Ei mit einem Drittel des Zuckers, dem Vanillemark und der Zitronenschale in einer Metallschüssel hell schaumig aufschlagen.
  3. Den restlichen Zucker in einem kleinen Topf mit 2 1/2 EL Wasser bei milder Hitze 1 Minute köcheln lassen. Diesen Zuckersirup unter den Ei­erschaum rühren und im heißen Wasserbad fein schaumig aufschlagen, dabei die Masse höchstens auf 85 °C erhitzen. Hier lohnt sich ein Thermometer, um den Wert nicht zu überschreiten.
  4. Den Eierschaum im eiskalten Wasserbad kalt schlagen. Zur Vorbereitung eine Portion Eiswürfel im Tiefkühlfach bereitstellen und diese zusätzlich in das kalte Leitungswasser geben.
  5. Die Sahne halb steif schlagen und mit den Rumrosinen unter den kal­ten Eierschaum heben.
  6. Die Parfait Masse knapp 1 cm hoch portionsweise in flache Glasschalen verteilen, glatt streichen und mindestens 2 bis 3 Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen.
  7. Fertigstellung: 100g Vollmilchschokolade grob hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen und 3 EL Öl unterrühren. Das Parfait aus dem Tiefkühlfach nehmen und die geschmolzene Schokolade dünn mit einem Pinsel aufstreichen. Das Geeiste nochmals 10 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.

Zum Anrichten die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Das Parfait mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

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