Pizzateig selber machen ist kein Hexenwerk

Nachdem ich einige labbrige Pizzen erlebt habe war mir schnell klar, so geht es nicht weiter, Pizzateig selber machen kann doch nicht so schwer sein!
Im Web waren schnell einige Rezepte gefunden: Es waren zwar immer die klassischen Zutaten Mehl, Salz, Hefe und Wasser aber erst nach einigem probieren bin ich bei meinem Rezept gelandet. Alle sogenannten schnellen Teige sind es nicht wert, da kann man gleich zur Tiefkühlware greifen. Denkt nur an eure Lieblingspizzeria. Die Teigkugeln liegen wohltemperiert in der Schublage und harren der Dinge. Pizzateig braucht Zeit.

Idealerweise sollte man mit dem Teig mindestens 24 Stunden bevor man ihn benötigt anfangen. In der Ruhezeit findet die alkoholische Gärung der Hefe statt. Dadurch erhält der Teig einen ganz leicht säuerlichen Geruch und Geschmack. Dies führt nach dem Backen zu dem typisch Pizza-Geschmack, den man in italienischen Restaurants findet, aber nur selten bei selbstgemachten Pizzen.

Zutaten für 4 Pizzen à 200g

• 500 g Mehl (Standard 405, es muss kein Spezialmehl sein)
• 300 bis 325 ml Wasser (ein guter Pizzateig weist ca. 60 bis 65 % Feuchtigkeit auf)
• 20 g Salz
• 5g (1/8 Block) frische Hefe
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 EL Zucker
• 4 Plastikbehälter 500 ml mit Deckel
• 1 Pizzastein aus Schamott

Vorteig erstellen

1. 300 g Mehl in eine große Schüssel geben, ich verwende dazu die Schüssel meiner Küchenmaschine.
2. 5 g (einen achtel Block) Hefe in 300 ml lauwarmen Wasser auflösen und dem Mehl zufügen.
3. 20 g Salz der Mischung zufügen.
4. Mit dem elektrischen Rührgerät den Vorteig kurz umrühren (ein Löffel tut es aber problemlos auch) bis eine Masse entsteht, die von der Konsistenz an einen Pfannkuchenteig erinnert. Wenn man die Masse probiert, muss es nach Salz schmecken.
5. Die Schüssel nun mit einem Küchentuch abdecken und 20 min stehen gelassen.

Aus Vorteig wird Pizzateig

1. Nach der Ruhezeit von 20min geht es weiter, den Vorteig für ca. 3-4 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken rühren. Dieser Vorgang ist wichtig damit der Teig später aufgeht und luftig ist.
2. 1 EL Olivenöl und 1/2 EL Zucker zugeben. Dies hilft den Teig geschmeidig zu machen und der Zucker wirkt als Buster für die Hefe
3. Nun in Schritten von je 50 g das restliche Mehl zugeben, die letzten 50g langsam beigeben, dadurch hat man Kontrolle über den Pizzateig. Wenn sich der Teig vom Boden löst und einen Ball formt, ist es genug Mehl.
4. Den fertigen Ball noch ca. 15 min weiter kneten.
5. Der Teig ist noch recht flüssig, behält aber seine Form und soll ein Ball bleiben. Der Teig sieht noch sehr klebrig aus, wenn man aber auf die Oberfläche eine Prise Mehl gibt, kann man ertasten wie zart er sich anfühlt.

Von der Rührschüssel aufs Brett

1. Den Teig nun auf ein gut bemehltes Brett fallen lassen. Der Teig sollte dabei fast ohne Hilfe aus der Schüssel fließen.
2. Noch haben wir einen klebrigen Brocken den wir auf allen Außenseiten ordentlich mit Mehl bestäuben. Dann kneten wir mit den Händen einige Zeit, um einen schönen Ball zu formen.
3. Den fertigen Ball in vier etwa gleich große Stücke schneiden. Beim Schneiden merkt man wie feucht der Teig innen ist und es ist hilfreich auf die Schnittkante beim Schneiden Mehl zu streuen.
4. Diese Teigstücke mit einigem Mehl in runde kleine Bälle formen.
5. Die Plastikbehälter mit etwas Mehl ausschwenken, um das ankleben zu vermeiden. Der Behälter sollte ca. 1 Liter Volumen haben.
6. Jeder Ball kommt nun in einen Plastikbehälter mit Deckel. Wichtig ist der Deckel, da der Teig sonst an den Außenkanten austrocknet und sich dann nicht mehr schön verarbeiten lässt. Wenn kein Deckel vorhanden ist, hilft eine Frischhaltefolie.
7. Nun kommt der Teig für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank, besser sogar mehrere Tage. Während dieser Zeit geht der Teig auf.

Pizzateig „ausrollen“

1. Nun holen wir den Pizzateig aus dem Kühlschrank und nehmen ihn aus dem Plastikcontainer. Dazu den Teig mit Mehl einstäuben und vorsichtig mit einer Teigspachtel von den Seitenflächen lösen. Mit großzügigen Mengen Mehl kurz durchkneten, bis ein schöner, runder Teigball entsteht.
2. Nun können wir den Pizzateig ausbreiten. Dazu mit den Händen von innen nach außen auf den Teig drücken, sodass ein Rand entsteht. Der Rand wird auf diese Weiße sehr stark aufgehen und extrem luftig schmecken. Wenn ihr kein Fan von Pizza mit dickem Rand seid, drückt den Rand einfach ebenfalls flach und belegt die Pizza später bis weit an den Rand.
3. Wenn der Teig etwas flacher geworden ist, können wir ihn am Rand hochheben und ihn durch sein eigenes Gewicht ausdehnen lassen.
4. Außerdem könnt ihr den Teig von der einen Hand in die andere werfen oder zwei Fäuste formen, den Teig darauf legen und ihn somit weiter ausdehnen.
5. Danach sollte der Teig so wie im Bild aussehen.

Der Teig ist nun bereit zum Belegen. Stelle sicher, dass unter der Pizza, die durch die Pizzasauce, den Pizzakäse und weitere Zutaten immer schwerer wird, immer genug Mehl vorhanden ist. Ich lege den Teig deshalb vor dem Belegen bereits auf meinen bemehlten Schieber, somit rutscht die Pizza nachher problemlos auf den Pizzastein.

Tipp: Ich benötige nie den gesamten Teig! Der restliche Teig kann aber in den Behälter problemlos rund 2 Wochen aufbewahrt werden.