So einfach verfeinerst Du den Kohl aus dem Glas. Hauptzutaten sind etwas Zwiebel, etwas Speck, ein guter Schuss Rotwein und natürlich Gewürze. Aber der Reihe nach …

Zubereitung des Rotkohl aus dem Glas

1. Rund 100 g Speckwürfel werden zusammen mit einer fein gehackten Zwiebel und etwas Butter in einem Topf anbraten.
2. Alles wird mit 100 ml Rotwein abgelöscht.
3. ½ Apfel auf der Küchenreibe mittelfein reiben und zugeben.
4. Anschließend kommt dann ein ganzes Glas des Blaukrauts dazu.
5. Alles wird miteinander vermengt und dann ist es an der Zeit für die Gewürze. Ich gebe 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, etwas Salz und Pfeffer und eine 1 Zimtstange dazu. 
6. Jetzt lässt Du den Kohl im Topf mit abgedecktem Deckel für rund 30 Minuten sanft köcheln.
7. Anschließend schmeckst Du nochmals mit Salz, Pfeffer, Gewürzen und 1-2 TL braunem Zucker ab.

Fertig ist Dein verfeinerter Rotkohl aus dem Glas, guten Appetit

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Zutaten

für 2 PERSONEN

Zubereitung der glasierten Maronen

1. Butter und Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, bis der Zucker aufgelöst ist, bis eine goldgelbe Farbe entstanden ist.
2. Die Maronen dazu geben und die Pfanne schwenken, bis alle Esskastanien mit dem Karamell überzogen sind.
3. Nun mit dem Portwein / Madeira ablöschen und eine Prise Salz dazu geben.
4. Die Maronenmasse solange einkochen, bis nur noch ca. 2 EL der Flüssigkeit vorhanden sind und gleich servieren.

Anmerkung
Falls Du keine fertig geschälten Maronen bekommst, kannst Du dies auch selbst herstellen. Dazu ritzt Du die Kastanien auf der gewölbten Seite kreuzweise ein und gibst sie für 15 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser. Die Schale der Maronen platzt dann auf. 

Die Kastanien mit einem Sieb herausnehmen. Etwas abkühlen lassen und noch warm schälen und von der inneren Haut befreien.

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Kartoffelbrei und Kartoffelstampf wird am besten aus mehlig kochenden Knollen zubereitet. Sie werden geschält, gewaschen, zerkleinert, in Salzwasser gegart, abgegossen und anschließend umgehend püriert bzw. zerstampft. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Ein interessantes Aroma erhält der Stampf, wenn die Kartoffeln zusammen mit Sellerie gekocht und gestampft werden.

Zutaten für 4 Portionen 

Zubereitung Kartoffelstampf

1. Die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Salz hinzugeben, das Ganze zum Kochen bringen und für ca. 25-30 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
2. Anschließend die Kartoffeln abseihen und pellen.
3. Die Milch in einem Topf leicht erwärmen und die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen.
4. Nun die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
5. Dann die Milch und die Butter unterrühren.
6. Zum Schluss den Kartoffelstampf mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Tipps zum Rezept

• Kartoffelstampf kann mit verschiedenen Kräutern, wie beispielsweise Schnittlauch oder Petersilie verfeinert werden.
• Der Stampf kann zu vielen Fisch- und Fleischgerichten, Spiegelei oder Gemüse serviert werden.
• Gestampfte Kartoffeln können klebrig werden, wenn sie mit kaltem Wasser oder kalter Milch zu Brei verrührt werden. Daher sollte immer heiße Flüssigkeit verwendet werden.

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Zutaten für das Orangen-Chicorée-Gemüse

für 2 Personen

Zubereitung

1. Den Chicorée putzen und halbieren.
   Vor der Zubereitung sollte man beim Chicorée in der Regel den Strunk entfernen, denn er schmeckt oft sehr bitter. Dazu das Gemüse am besten halbieren und den Stunk keilförmig herausschneiden. Ich habe in diesem Gericht den Strunk nicht entfernt, es ist halt Geschmacksache.
2. Orangen und Zitrone auspressen.
3. Den Honig in einen Topf geben, erhitzen und mit dem Saft aus Orangen und Zitronen ablöschen und auf ein Drittel einkochen.
4. Die kalte Butter dazugeben und aufmixen, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Chicorée kurz anbraten und in eine ofenfeste Form geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Nüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett bzw. Öl rösten und zusammen mit dem Fond dazugeben.
7. Bei 160-180 Grad circa 25 Minuten im Ofen schmoren.

Kleine Warenkunde:
Seit einiger Zeit gibt es auch roten Chicorée. Dabei handelt es sich um eine Züchtung, bei der Chicorée mit Radicchio gekreuzt wurde. Die noch seltene Sorte hat einen feinen Geschmack und deutlich weniger Bitterstoffe, d.h. der Strunk kann dann mitgegessen werden.

Zu diesem Gericht schmeckt vorzüglich ein Fischfilet. In dem Bild habe ich Seeteufel und Rosmarinkartoffeln mit dem Orangen-Chicorée-Gemüse kombiniert.

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Ein Grund ist sicherlich, dass die ursprüngliche aufwendige Zubereitung heute nicht mehr notwendig ist. Die traditionelle Zubereitung von Polenta ist einfach, aber kraftraubend. Nachdem man Maisgrieß langsam in kochendes Salzwasser eingerührt hat, muss die schwere Masse beständig bis zu einer Stunde lang gerührt werden, damit sie eine glatte Konsistenz erhält und nicht zu stark anbrennt.

Heute erhält man überall Polenta-Grieß, dies ist ein vorgegarter Maisgrieß zur Herstellung von Polenta, damit wird die Kochzeit drastisch reduziert.

Die Polenta-Lasagne hat unsere Lasagne Gerichte um eine tolle Geschmacksrichtung bereichert.

Zutaten der Polenta-Lasagne

für 4 Personen

Zubereitung der Lasagne mit Spinat und Pilzen

1. Für die Polenta Wasser und Sahne zusammen mit einer Prise Salz in einen großen Topf geben und aufkochen. Danach bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren den Polenta Grieß langsam einrieseln lassen und dabei mit einem Schneebesen umrühren.  20 Minuten quellen lassen. Zum Schluss etwas Butter, Muskat und Salz je nach Geschmack zugeben.
2. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
3. Den Spinat waschen und klein hacken.
4. In einer großen Pfanne die Hälfte der Zwiebel und des Knoblauchs in Butter andünsten. Danach den Spinat zugeben und ca. 5 Min. zusammen mit 75 ml der Gemüsebrühe dünsten. 
5. Die restlichen Zwiebeln und Knoblauch würfel in einer weiteren Pfanne in Olivenöl andünsten und die grob gewürfelten Pilze zugeben und 10-15 Minuten köcheln. Je nach Konsistenz etwas  Brühe und Sahne zugeben.
6. Die Auflaufform fetten und etwa die 1/3 der Polenta auf dem Boden verteilen.
7. Die Hälfte des Spinats etwas zerbröselten Schafskäse und die halbe Portion Pilze auf dem Polenta-Boden verteilen.
8. Den Vorgang mit einer weiteren Schicht Polenta und Spinat wiederholen
9. Zuletzt alles mit dem Rest Polenta abdecken und den geriebenen Käse drüber streuen.
10. Im vorgeheizten Backofen (200 °C) Ober-Unterhitze 30 Min überbacken.

Guten Appetit wünscht Klaus

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Ich persönlich schummel etwas bei dem Rezept und verwende statt des Knochenmarks Kalbsfond

Zutaten -Safran Risotto

Beilage für 2 Personen

Zubereitung des Safran Risotto

1. Safran Fäden zwischen den Fingerspitzen leicht zerreiben und in 50 ml lauwarmem Wasser einweichen.
2. Schalotten fein würfeln.
3. Fond in einem Topf erhitzen.
4. 20 g Butter in einem großen Topf erhitzen und Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten.
5. Mit Wein ablöschen und stark einkochen.
6. Mit so viel heißen Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist.
7. Nach und nach unter ständigem rühren den restlichen heißen Fond zugeben.
8. Nach 10 bis 15 Minuten (vor dem Ende der Garzeit) Safran und Wasser zugeben.
9. Mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Zum Schluss die restliche Butter und Parmesan unterrühren.
11. Risotto abgedeckt beiseite stellen und mindestens 2 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Falls der Fond aufgebraucht und der Reis noch nicht al dente ist, kann mit etwas heißem Wasser der Kochvorgang gestreckt werden.

Safran richtig anwenden

Geht es Dir vor allem um eine tief gelbe Farbe des Gerichts, dann können die Safran-Fäden von Beginn an mitkochen. Möchtest Du jedoch das einzigartige, aber hitzeempfindliche Safran-Aroma genießen, sollten die Fäden erst später zugefügt werden.

Risotto alla Milanese kommt als Beilage für viele Gerichte infrage. Ich habe es z.B. mit Hummer an einer Cognac-Sauce kombiniert.

Für Freunde des Risotto habe ich einige andere Rezepte hier beschrieben…….

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Rosenkohl hat in der kalten Jahreszeit Saison. Im Geschäft oder auf dem Markt findest du frischen Rosenkohl meist ab Oktober. Wie Grünkohl braucht auch Rosenkohl den ersten Frost, damit der Zuckergehalt steigt und er seinen bitteren Geschmack verliert. Beim Einkauf von Rosenkohl solltest du auf Folgendes achten:

• Kaufe nur Rosenkohl mit festen, geschlossenen Röschen.
• Die Blätter sollten grün sein, ohne welke Stellen.
• Die Schnittfläche am Strunk sollte glatt und nicht vertrocknet sein.

Zutaten für den Rosenkohl mit Mandelblättchen

für 2 Portionen

Zubereitung des Rosenkohls

Die kleinen grünen Röschen müssen vor dem Verzehr immer gekocht werden. Bevor es ans Kochen geht, musst du den Rosenkohl putzen und vorbereiten.

1. Welke Blätter entfernen, Rosenkohl anschließend waschen.
2. Die Strünke mit einem Messer kürzen.
3. Röschen kreuzförmig einschneiden, dadurch gart der Rosenkohl gleichmäßiger.
4. Der so vorbereitete Kohl kann nun gekocht werden. Dafür die Röschen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 1 TL Salz zufügen. Wasser aufkochen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 12-15 Minuten garen.
5. Du kannst Rosenkohl jedoch nicht nur kochen. Die kleinen Kohlköpfe kannst du auch gut in wenig Wasser dämpfen. Da ich meist Kartoffeln als Beilage verwende, kommen die Kartoffeln ins Wasser und der Kohl im aufgesetzten Dampfgarer darüber. Beide Beilagen sind dann gleichzeitig fertig.
6. Das Wasser nach dem Garen abgießen und den Rosenkohl in einem Sieb abtropfen lassen.

Tipp: Gib etwas Zucker ins Kochwasser, das mildert das Aroma. Wer mag, würzt Rosenkohl mit ein wenig Kümmel, dadurch wird er bekömmlicher (gilt natürlich nur beim Kochen im separaten Topf).

Rosenkohl mit Mandelblättchen

Um den Rosenkohl zu verfeinern, gibt es verschiedene Möglichkeiten, mein Favorit ist die Version mit Mandelblättchen

• 2 EL Mandelblättchen ohne Fett goldbraun in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur und unter ständigem Rühren langsam anrösten, bis sie zu duften beginnen und herausnehmen. Sofort vom Herd ziehen, da sie extrem schnell nachziehen und dann verbrennen.
• 2 EL Braune Butter in der Pfanne zerlassen und den Rosenkohl darin schwenken. Zum Servieren den Rosenkohl mit den Mandelblättchen bestreuen.

Guten Appetit wünsch KK

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Bayrisches Kraut mit Speck hat sicherlich etwas mehr Kalorien und ist nicht vegetarisch. Wer die leckere Beilage bereits kosten durfte, der weiß auch warum: Der Speck verleiht dem Weißkraut seinen deftigen Geschmack. Das schmackhafte Gemüse dient bei vielen Fleischgerichten als Beilage.  Ein Klassiker ist Schweinebraten mit bayrischem Kraut.

Nicht jeder verträgt das Kohlgemüse gleichermaßen gut. Beim bayrischen Kraut kommt es jedoch äußerst selten zu den unangenehmen Begleiterscheinungen. Denn Gewürze wie Kümmel, Ingwer oder Fenchel verhindern die Blähungen. Im Kraut sind reichlich Kümmelsamen enthalten, die nicht nur lecker schmecken, sondern außerdem für eine geregelte Verdauung sorgen.

Zutaten

für 4 Personen
1 kleiner Kopf Weißkraut (circa 1 kg)
150 g durchwachsener Bauchspeck
1 große Zwiebel
2 EL  Schweineschmalz
1 kleiner Apfel
1 EL Zucker
400 ml  Fleischbrühe (Fond)
2 EL Apfelessig
1 EL Kümmel (gemahlen)
1 TL Speisestärke
Pfeffer und Salz

Zubereitung bayrisches Kraut mit Speck

1. Den Kohlkopf in vier Teile schneiden und den harten Strunk entfernen. Dann das Kraut in schmale Streifen schneiden und beiseitestellen.
2. Speck würfel
3. Die Zwiebel schälen und  in kleine Würfel schneiden.
4. In einem großen Topf das Gänseschmalz erhitzen und den Speck dazugegeben und auslassen.
5. Zucker darüber streuen  und leicht anbräunen, danach die Zwiebelwürfel zufügen  und anschwitzen.
6. Nun die Kohlstreifen in den Topf geben und anschmoren. Dazu werden sie häufig umgerührt.
7. Wenn der Kohl weichwird, die Brühe zugießen.
8. Den Apfel schälen, entkernen, in Würfel schneiden und ebenfalls zugeben.
9. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Kümmel würzen.
10. Nun wird die Hitze reduziert und ein Deckel aufgesetzt. Das Kraut muss 30 bis 40 Minuten schmoren. Wenn es fertig ist, ist das bayrische Kraut weich, hat aber noch Biss.
11. Abschließend wird die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrührt und ins Weißkraut gemischt, um die übrige Flüssigkeit zu binden.
12. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

In Bayern wird das Kraut  zu einer Vielzahl von  Gerichten gegessen: Bratwurst, Schweinebraten, Schweinshaxe, Leberkäse usw.

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Nachdem ich mit Fertigprodukten meist schlechte Erfahrung gemacht hatte, anderseits aber zu verschiedenen Gerichte wie z.B. Gans oder Ente die Kugeln als idealen Begleiter betrachte, ging es darum, die Knödel selber zu machen. Zusammenfassend kann ich jetzt vermelden, wirklich kein Hexenwerk. In kurzer Zeit sind die kugeligen Sattmachern gezaubert.
Hier erfährst du, wie du klassische Kartoffelklöße zubereitest.

Zutaten Kartoffelklöße wie bei Oma

für 4 Personen ca. 8 Klöße

Zubereitung

1. Reichlich gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und den Kümmel zugeben.
2. Eine passende Gruppe Kartoffeln zusammensuchen, Schmutz abwaschen und ab damit in den Topf. Die Kartoffeln sollten alle in etwa die gleiche Größe haben. Weil dicke und dünne Kartoffeln unterschiedlich lange brauchen um gar zu werden, ist es besser kleinere Kartoffeln zu verwenden. Damit reduziert sich die Garzeit und es bleiben mehr Inhaltsstoffe erhalten.
   Dann die Energie an der Kochplatte so weit zurückstellen, dass noch Dampf entsteht. Deckel darauf und nach ca. 20 Minuten ganz kurz kalt abspülen. Danach lässt sich die Schale mühelos entfernen.
3. Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer sorgfältig zerstampfen, sodass keine größeren Stücke mehr zu sehen sind.
4. Butter in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen und über die Kartoffelmasse gießen.
5. Eigelbe vom Eiweiß trennen und diese mit Kartoffelmehl, Muskatnuss und Salz zur Kartoffelmasse geben.
   Da der Stärkegehalt der Kartoffeln schwankt, allerdings wichtig für die Bindung ist, erst 50 g Kartoffelmehl unterarbeiten. Ist der Teig noch zu klebrig, weitere Stärke zufügen.
6. Die Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten und mit den Händen zu runden Knödeln so groß wie Billardkugeln formen.  Tipp: Vorher die Hände befeuchten, so lässt sich der Kartoffelteig besser verarbeiten und klebt nicht so sehr an den Fingern.
7. Die Klöße in siedendem (nicht im kochendem sprudelndem) Wasser ziehen lassen. Immer nur ein paar Klöße auf einmal ins Wasser legen, damit sie genügend Platz haben. Für etwa 20 Minuten ziehen lassen. Sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig.
8. Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und heiß servieren.

Tipps rund um die Kartoffelklöße:

• Kartoffelklöße werden mit einer Gabel auseinandergerissen, so vergrößert sich ihre Oberfläche, an der vielmehr Sauce haften bleibt, als an einer glatten Schnittfläche.
• Beim Anrichten kann je nach Geschmack etwas Bröselbutter über die Klöße geträufelt werden. Dafür 100 g Butter zerlassen und 50 g Weisbrotbrösel darin goldbraun rösten
• Im Kühlschrank halten sich die Kartoffelknödel 2-3 Tage, danach die Klöße einfach in etwas Butter, Speck zusammen mit Pilzen oder sonstigen Lieblingszutaten braten.
• Klöße können aber auch portionsweise eingefroren mehrere Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden.
• Knödel können problemlos aufgewärmt werden, dazu die ausgekühlten Knödel einzeln in Folie einpacken und am nächsten Tag nochmals 5-8 Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen.

Welche Varianten der Kartoffelklöße / Kartoffelknödel gibt es?

Klassische Kartoffelknödel wie beschrieben haben je nach Region noch viele Geschwister, dies sind zum Beispiel: Thüringer Klöße aus 1/3 gekochten und 2/3 rohen geriebenen Kartoffeln, Kartoffelklöße Halb und Halb aus 1/3 gekochten und 2/3 rohen Kartoffeln, und viele weitere Varianten.

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Zutaten für Folienkartoffeln bzw. Grillkartoffeln

für 2 Personen

• 4-5 rohe Kartoffeln, möglichst festkochend
• 1/2 Knoblauchknolle (5-6 große Zehen)
• 100 g Butter
• Alufolie, Pinsel sowie Gewürz und Zutaten je nach Geschmack.

Zubereitung der Folienkartoffeln

1. Butter mindestens 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie sich besser verarbeiten lässt.
2. Knoblauchzehen schälen und mit durch eine Knoblauchpresse drücken.
3. Butter und Knoblauch mit einer Gabel gut vermengen.
4. Kartoffeln gründlich abwaschen und sauber reiben bzw. gut abbürsten.
5. Kartoffeln mit einer Gabel von allen Seiten ein paar Mal einstechen. So kann die Hitze beim Grillen besser in die Kartoffel eindringen, sie wird dadurch schneller gar. Die Knoblauchbutter zieht besser in die Kartoffel ein.
6. Kartoffeln mit reichlich Knoblauchbutter einstreichen.
7. Jede einzelne Kartoffel in Alufolie einwickeln. Die Kartoffel-Folien-Pakete müssen dabei gut verschlossen werden, so dass später kein Fett in die Glut tropfen kann.
8. Grillkartoffeln auf den Grillrost legen und die Grillkartoffeln etwa alle fünf Minuten wenden. Alles in allem sollte die Grillzeit nicht länger als etwa eine halbe Stunde dauern. Kleinere Kartoffeln etwa 20 Minuten, größer 30 Minuten. Bevor man alle Kartoffeln vom Grill abräumt, empfiehlt es sich an einer einen Gartest zu machen.
9. Ob man die Kartoffel nun einfach halbiert und beide Hälften auslöffelt oder ob man das Folienkartoffeln-Päckchen nur einschneidet und die Kartoffel auseinander drückt, ist wahrscheinlich einfach eine Sache der Gewohnheit, köstlich sind beide Varianten.

Entweder man reicht zu den Folienkartoffeln dann einfach Kräuterbutter und die anderen Dips, die es ja auch für das Fleisch bereits gibt oder man reicht noch extra Soßen dazu. Manche genießen ihre Kartoffel einfach auch nur mit etwas Salz und zerlassener Butter.
Besonders lecker wird die Folienkartoffel mit Kräuterquark.

Tipp: Bei neuen Kartoffeln und vor allem, wenn diese gründlich gewaschen und wenn nötig auch abgebürstet worden sind, kann man die Schale der Folienkartoffeln mitessen.

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Inzwischen gibt es fertiges Tzatziki in fast jedem Supermarkt. Leider sind diese Produkte meist fad im Geschmack und nicht mit dem zu vergleichen was man in Griechenland in jeder Taverne erhält. Um ein perfektes Geschmackserlebnis zu erreichen sollte man Tzatziki selbst zubereiten. Köstliches Tzatziki selber machen ist einfach und geht schnell.

Das Geheimnis eines guten Tzatzikis liegt im griechischen Joghurt mit seinem hohen Fettanteil von 10% und dem Entwässern der Gurke, sonst wird es eine dünne weiße Soße. Ich habe die besten Erfahrungen mit kurzen Salatgurken gemacht, die es in Griechenland immer zu kaufen gibt. Sie halten das Wasser besser und das Tzatziki wird nicht wässrig, wie manchmal bei langen Salatgurken.

Das phantastische an Tzatziki ist seine Vielseitigkeit. Es schmeckt ausgezeichnet zu frischem Brot, gebratenen Auberginen- oder Zucchinischeiben, Bratkartoffeln, oder zu Fleisch und Fisch vom Grill. Der leichte und erfrischende Joghurt-Dip sollte immer gut gekühlt serviert werden.

Zutaten Tzatziki

• 1 kleine Salatgurke, geschält und geraspelt
• 500 g griechischer Joghurt (min 10% Fett)
• 6 Knoblauchzehen, zerdrückt (je nach Geschmack darf es auch mehr sein)
• 2 EL gehackte Minze
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Weißweinessig
• Salz
• gehackte Minze zum Garnieren

Zubereitung Tzatziki

1. Stichfesten griechischer Joghurt, der einen intensiveren Geschmack und mehr Fett hat als der in Deutschland übliche, in ein Tuch gegeben, damit die Molke abtropft.
2. Die Gurken schälen, entkernen, salzen und kurze Zeit Wasser ziehen lassen, dann leicht ausdrücken.
3. Joghurt in einer Schüssel mit den Gurkenraspeln vermischen.
4. Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken und dazugeben.
5. Minze, Olivenöl und Weißweinessig unterrühren und mit Salz abschmecken.
6. Bis zum Verzehr, mindestens 30 Minuten, in den Kühlschrank stellen.
7. Vor dem servieren mit Olivenöl beträufeln und etwas gehackter Minze bestreuen.

Guten Appetit

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