Wer den Geschmack des klassischen Vitello Tonnato mag, aber auf Fleisch verzichten möchte, dem empfehle ich Austernpilze Tonnato. Die Sauce besteht wie bei Vitello Tonnato aus Thunfisch, wird aber nicht über Kalbfleisch, sondern über die gebratene Pilze gegeben.
Vitello Tonnato zählt zu den ikonischen Sommergerichten Italiens – zartes Kalbfleisch, überzogen mit einer cremigen, leicht salzigen Thunfischsauce. Doch die moderne Küche entwickelt sich weiter: leichter, pflanzenbetonter, nachhaltiger. Und genau hier kommt Austernpilze Tonnato ins Spiel – ein Gericht, das zeigt, wie kreativ man Tradition interpretieren kann, ohne auf Genuss zu verzichten.
Warum Austernpilze?
Austernpilze haben eine überraschend fleischige Textur und einen milden, leicht nussigen Geschmack. Richtig angebraten entwickeln sie eine aromatische Tiefe, die wunderbar mit der herben Cremigkeit einer Tonnato-Sauce harmoniert. Sie sind zudem regional gut erhältlich, günstig, schnell zubereitet – und eine großartige Alternative für alle, die weniger Fleisch essen möchten.
Der Austernpilz ist der zweitbeliebteste Kulturpilz der Welt und hat ein ausgezeichnetes Aroma, das ein wenig an Kalbfleisch erinnert. Daher wird er manchmal auch als Kalbfleischpilz bezeichnet. Hierzulande kommt er ausschließlich aus Zuchtbetrieben in den Handel und ist das ganze Jahr über erhältlich.
Er besitzt einen runden, muschelförmigen Kopf mit einem Durchmesser von vier bis zehn Zentimetern. Der fleischige, kurze Stiel muss nicht weggeschnitten werden, sondern schmeckt ebenso lecker. Sein Hütchen hat eine weiße bis braune Farbe, während seine Lamellen und das Fruchtfleisch weiß bis beige sind.
Die Tonnato-Sauce – cremig, würzig, unwiderstehlich
Die Sauce bleibt im Herzen ganz klassisch: Thunfisch, Kapern, Zitronensaft, gutes Olivenöl und eine cremige Basis, meist aus Mayonnaise oder Joghurt. Wer möchte, kann einen Teil der Mayo durch Joghurt ersetzen, um dem Ganzen eine leichtere, frische Note zu geben.
Tipp: Eine Prise gerösteter Sesam oder ein Hauch Misopaste verleihen der Sauce moderne Umami-Tiefe – perfekt, wenn man experimentierfreudig ist.
Zutaten Austernpilze Tonnato
| für 4 Personen als Vorspeise | |
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Zubereitung
- Den Thunfisch abtropfen lassen und in einen hohen Rührbecher geben. Die saure Sahne hinzufügen und beides mit dem Pürierstab fein mixen. Den Zitronensaft unterrühren, dann die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
- Den Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern und nach Belieben grob hacken. Zarte Blätter ganz lassen.
- Die Austernpilze putzen und mit einem feuchten Tuch abreiben. Die Pilze je nach Größe ganz lassen oder in dicke Scheiben schneiden!
Schneiden oder nicht! Es gibt unterschiedliche Ansichten: Viele Experten empfehlen, Austernpilze nicht zu schneiden, sondern zu reißen, da dies die Oberfläche vergrößert und zu mehr Röstaromen führt. Alternativ können große Pilze mit einem Messer geteilt werden, um sie besser zu verarbeiten, wobei man darauf achten sollte, sie nicht zu klein zu schneiden, damit sie beim Braten nicht zerfallen. Die Entscheidung hängt vom gewünschten Ergebnis ab: Reißen für mehr Röstaromen, Schneiden für eine gleichmäßigere Form.
Ich zerreiße sie in große Stücke, um mehr Röstaromen zu erhalten. - In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Austernpilze darin bei großer Hitze ca. 4 Min. braten, dabei zwischendurch wenden. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Austernpilze auf einer Platte anrichten und mit der Thunfischsauce beträufeln, danach die Kapern abtropfen lassen und darüberstreuen. Den Rucola darauf verteilen und die Pilze servieren.
Warum du dieses Gericht unbedingt probieren solltest
Austernpilze Tonnato verbindet das mediterrane Lebensgefühl mit einem zeitgemäßen, bewussten Essstil. Es ist schnell gemacht, elegant, vielseitig – und ein echter Hingucker auf jedem Tisch. Ein Klassiker, neu gedacht, ohne Kompromisse beim Geschmack.
