Das Grundrezept zu dem geschmorten Kalbstafelspitz hab ich von Tim Mälzer übernommen. Ehre wem Ehre gebührt.
Mit einigen kleinen Änderungen konnte uns das Rezept überzeugen. Zusammen mit Kartoffelpüree eine delikate Hautspeise.
Zutaten für 4 Personen
- 15 g getrocknete Steinpilze
- 200 g Perlzwiebeln
- 300 g kleine Möhren
- 800 g Kalbstafelspitz
- Salz, Pfeffer
- 3 El Butterschmalz
- 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- 200 ml Kalbsfond
- 2 Schalotten
- 200 g Mischpilze
- 3 El Öl
- ½-1 El Mehl
- 2-3 El Weißweinessig
- 60 g geschlagene Sahne
- 2 El Schnittlauchröllchen
Zubereitung
- Getrocknete Steinpilze mit 150 ml heißem Wasser übergießen und mind. 20 Min. einweichen. Perlzwiebeln ebenfalls mit heißem Wasser übergießen und 10 Min. einweichen. Möhren putzen und die Schale mit einem Messer abschaben. Perlzwiebeln schälen.
- Kalbstafelspitz parieren und die Fettschicht mit einem scharfen Messer einschneiden. Rundherum salzen und pfeffern. 2 El Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Tafelspitz erst auf der Fettseite hellbraun anbraten, dann wenden und ebenfalls hellbraun braten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, Möhren und Perlzwiebeln darin mit 1 El Butterschmalz anbraten. Mit Mineralwasser und 100 ml Fond ablöschen. Fleisch auf das Gemüse setzen und im heißen Ofen bei 180 Grad auf einem Rost auf der mittleren Schiene 20 – 25 Min. garen.
- Inzwischen 2 Schalotten fein würfeln. Pilze putzen und in Stücke schneiden. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin rundherum hellbraun anbraten. Schalotten zugeben und mitbraten. Mit Mehl bestäuben und mit 100 ml Fond ablöschen. Eingeweichte Pilze zugeben. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb zugießen. Alles aufkochen und beiseite stellen.
- Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch in Alufolie gewickelt 10 Min. ruhen lassen. Inzwischen den Bratfond zu den Pilzen gießen und das Gemüse im ausgeschalteten Ofen warm halten.
- Die Pilzsauce mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig würzen. Sahne kurz vorm Servieren unterheben. Das Fleisch aufschneiden und mit dem Gemüse und der Sauce anrichten. Mit Schnittlauch bestreut servieren.
