Kaum ein Gericht verkörpert italienische Gemütlichkeit so sehr wie ein cremiges Risotto. Besonders im Herbst und Winter, wenn es draußen kühler wird, ist ein Pilzrisotto genau das Richtige: aromatisch, sämig und voller Umami.
Das Geheimnis eines guten Risottos liegt in der Geduld: Statt den Reis einfach in Wasser zu kochen, wird er langsam in Brühe gegart und dabei stetig gerührt. So entsteht die typische cremige Konsistenz – ganz ohne Sahne. Pilze passen perfekt dazu, denn sie bringen erdige, tiefe Aromen mit, die das Gericht noch raffinierter machen.
Dieses Rezept erfreut sich großer Beliebtheit. Da heute viele verschiedene Arten von Pilzen kultiviert werden, sollte es nicht allzu schwierig sein, eine geeignete Auswahl zu finden. Vorwiegend der Pilzsammler kann mit verschiedensten Mischpilzen variieren.
Zutaten des Risotto mit Pilzen
(für 4 Personen als Hauptspeise, als Vorspeise 1/3 der Menge)
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Zubereitung des Risotto mit Pilzen
- Pilze sorgfältig verlesen, putzen und würfeln.
- Zwiebel, den Knoblauch und den Rosmarin mit der Hälfte der Butter in einem großen schweren Topf dünsten, bis die Zwiebel weich ist.
- Pilze unterrühren und garen, bis sie weich sind, dann den Wein angießen, rühren und warten, bis der Alkohol verdampft ist (der Wein oder besser seine Säure stellt sicher, dass die Pilze ihren Biss behalten).
- Den Reis zugeben und rühren, bis er heiß ist und glänzt. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zufügen des heißen Fonds beginnen. Warten, bis der Reis die erste Schöpfkelle Flüssigkeit absorbiert hat, bevor weiterer Fond zugegeben wird, die Zutaten dabei ununterbrochen durchrühren.
Nach und nach heiße Brühe zugeben – immer nur eine Kelle voll – und rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Diesen Vorgang etwa 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis cremig und bissfest ist. - Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Hälfte des Parmesans und den Rest Butter unterrühren.
- Zuletzt den Deckel auflegen und den Risotto etwa 3 Minuten ruhen lassen.
- Zum Servieren auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Nach Belieben Parmesan getrennt dazu reichen. Bei sehr aromatischen Pilzen ist dies jedoch nicht erforderlich.
Ein Pilzrisotto ist ein einfaches, aber unglaublich raffiniertes Gericht. Mit wenigen Zutaten lässt sich ein echtes Stück Italien auf den Tisch zaubern. Ob als Hauptgericht mit einem Glas Weißwein oder als Beilage zu Fleisch und Fisch – dieses Risotto wird garantiert zum Lieblingsrezept.
