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Gänsekeule mit Rotkraut und Kartoffelknödel

Gänsekeulen geschmort, so werden sie perfekt

Wenn ihr Gänsekeulen vorab schmort, schlagt ihr zwei Fliegen mit einer Klappe: Zum einen schafft ihr die Basis für eine herrliche Sauce und gleichzeitig schafft ihr die Voraussetzungen für eine krosse Haut. Butterzart und aromatisch sind geschmorte Gänsekeulen ein echter Festtagsschmaus.

Es muss ja nicht immer eine komplette Gans sein, Gänsekeulen können beliebig an die Personenzahl angepasst werden.


Zutaten

für 4 Personen

  • 4 Gänsekeulen
  • 4 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 Äpfel
  • 2 EL Öl
  • 300 ml Rotwein
  • 400 ml l Gänsefond
  • 200 ml Geflügelfond
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 EL Salz
  • 2 TL Nelken
  • 2 Sternanis
  • 5 Lorbeerblätter
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Butter
  • Speisestärke

Zubereitung der geschmorten Gänsekeulen

  1. Die Gänsekeulen waschen, überflüssiges Fett entfernen und im Bräter in Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten.
  2. Möhren, Knollensellerie und Zwiebeln schälen.
  3. Möhren, Zwiebeln, Äpfel und Knollensellerie zu würfeln schneiden.
  4. Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse kräftig anbraten, danach Tomatenmark unterrühren.
  5. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
  6. Den Ofen auf 160 °C (keine Umluft) vorheizen.
  7. Gänsekeulen auf das Gemüsebett setzen und mit Gänse- und Geflügelfond aufgießen.
  8. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Sternanis in einem Mörser zerdrücken und zusammen mit Salz  und Lorbeerblätter hinzugeben. Aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel im unteren Drittel des Ofens etwa 1 Stunden schmoren. Alle 15 Min die Keulen wenden und mit der Flüssigkeit übergießen.
  9. Die Ofentemperatur auf 180 °C (keine Umluft) erhöhen und eine weitere Stunde die Keulen mit der Haut nach oben (ohne Deckel) weiter schmoren. Immer wieder mit Flüssigkeit übergießen.
  10. Gänsekeulen aus dem Sud holen und die Haut mit einer Honig-Buttermischung bestreichen und nebeneinander auf ein Grillrost legen, danach im Backofen für 10 Minuten weitergaren. Unbedingt darauf achten, dass sich unter den Gänsekeulen eine Auffangschale für das herabtropfende Fett befindet.
  11. Gemüse aus dem Bräter durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Auf der Oberfläche ist nun deutlich das ausgetretene Fett zu erkennen. Dieses mit einer Kelle oder Fett-Trennkanne abschöpfen. Rest des Sud einkochen lassen.
  12. Die reduzierte Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit aufgelöster Speisestärke binden.

Die klassische Beilage sind Knödel mit Rotkraut

Guten Appetit wünscht Klaus

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