Zutaten (für 4-6 Portionen):
- 12 große Salatblätter (äußere kräftige, möglichst grüne Blätter von Eisberg-, Endivien- oder Romanasalat evtl. auch Wirsing oder Mangold.
- zum Bepinseln: ca. 50 g flüssige Butter
Für die Lachsfarce:
- 250-300 g (Wild)lachsfilet, gut gekühlt bzw. leicht angefroren
- ½ Tl Salz, Pfeffer und Muskat
- 1 El Zitronensaft
- 1 Ei
- 100 ml Schlagsahne, eiskalt
- Frischhaltefolie und Alufolie
Für die Sauce:
- 2 Schalotten, 1 El Butterschmalz
- 400 ml Fischfond oder Brühe
- 1/8 l roter Portwein
- 50-80 g eiskalte Butter
- Salz, Pfeffer
- 2-3 Stiele Estragon
Zubereitung:
- Die Salatblätter waschen und die Blätter dann einzeln für 10-20 Sek. in kochendem Salzwasser blanchieren. Wieder herausnehmen und sofort auf Küchentüchern ausbreiten (Blattinnenseite nach oben) und gut abtropfen lassen. Die noch harten Blattrippen entweder abflachen oder soweit erforderlich herausschneiden
- Für die Fischfarce das Lachsfilet in grobe Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Fischwürfel im Cutter oder portionsweise mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann das Ei untermengen und die Sahne nach und nach gründlich untermixen. Die Farce gegebenenfalls nochmals etwas nachwürzen.
- Die Salatblätter vorsichtig mit der Butter bepinseln. Ca. 1 El von der Lachsfarce in die Mitte der Blätter geben und nach unten zur Blattrippe hin verteilen. Beim Aufrollen die Seiten einschlagen, damit die Füllung nicht herausquillt.
- Jedes Röllchen in ein kleines Stück Frischhaltefolie einwickeln (wie Bonbons) und die Röllchen dann, evtl. 2-3 Röllchen nebeneinander, zusätzlich noch in Alufolie einpacken.
- Ca. 40 Min. vor dem Servieren die Fischröllchen im Wasserbad poschieren. Hierfür die Röllchen nebeneinander in ein tiefes Backblech oder eine flache Auflaufform legen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Röllchen zur Hälfte im Wasser liegen. Im Backofen bei 200 Grad ca. 30 Min. lang garen. (Oder man bringt in einem breiten, flachen Topf soviel Wasser zum Kochen, dass die Röllchen nebeneinander liegend gerade bedeckt sind. Die Röllchen knapp unter dem Siedepunkt ca. 20 Min. lang garen.)
- Für die Sauce die Schalotten fein hacken und in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Mit dem Fond und dem Portwein ablöschen und gut durchköcheln lassen. Dabei sollte die Sauce auf ca. 1/3 reduzieren und leicht andicken. Anschließend mit der eiskalten Butter aufmontieren. Hierfür die eiskalte Butter in kleine Würfel schneiden und unter kräftigem Schlagen mit einem voluminösen Schneebesen nach und nach in die kochende Sauce einarbeiten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den feingehackten Estragonblättchen verfeinern.
- Zum Servieren die Fischröllchen aus der Folie wickeln, schräg durchschneiden und die halbierten Röllchen zusammen mit etwas Sauce auf vorgewärmten Portionstellern anrichten. Als Hauptgericht serviert, eignet sich als Sättigungsbeilage gut ein Kürbis- oder Safranrisotto, oder auch Tagliatelle.
Tipp: Bei der Zubereitung ohne Alkohol die Sauce mit 1/8 l Orangensaft zubereiten.
