Hähnchenrouladen mit Madeirasauce

hobbyler-kochkurs-044Zutaten (für 4-6 Portionen):

  • 100 g frische Spinatblätter (oder 50 g TK- Blattspinat)
  • ½ rote Paprikaschote
  • 2 Scheiben Toastbrot, 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 4 gr. Hähnchenbrustfilets,
  • Frischhaltefolie, Alufolie

für die Sauce:

  • 2 Schalotten, 1 El Butterschmalz
  • 1/8 l Madeira (oder Marsala), 1/8 l Weißwein
  • ¼ l leichte Hühnerbrühe
  • 1 El Aceto Balsamico (fassgereifte Qualität)
  • 50-80 g eiskalte Butter
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

  1. Den Spinat waschen und tropfnass in einen Topf geben und kurz erhitzen. Sobald der Spinat zusammengefallen ist, schnell abkühlen lassen, gut ausdrücken und etwas zerhacken. Die Paprikaschote mit dem Sparschäler dünn abschälen und in kleine Würfelchen schneiden. Das Toastbrot ebenfalls klein würfeln. Alle Zutaten vermischen und zusammen mit den Eiern zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Gut würzen.
  2. Die Hähnchenbrustfilets von der runden Seite her waagrecht auf- aber nicht durchschneiden und auseinander klappen. Das Fleisch mit der flachen Hand oder einem Plattiereisen etwas flacher klopfen.
  3. Das Fleisch leicht salzen und pfeffern und mit der vorbereiteten Füllung bestreichen. Jedes Röllchen in ein Stück Frischhaltefolie stramm einwickeln (wie Bonbons) und die Röllchen dann zusätzlich noch in Alufolie einpacken.
  4. Ca. 40 Min. vor dem Servieren die Hähnchenrouladen im Wasserbad poschieren. Hierfür die Röllchen nebeneinander in ein tiefes Backblech oder eine flache Auflaufform legen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Röllchen zur Hälfte im Wasser liegen. Im Backofen bei 200 Grad ca. 30 Min. lang garen. (Oder man bringt in einem  breiten, flachen Topf soviel Wasser zum Kochen, dass die Röllchen nebeneinander liegend gerade bedeckt sind. Die Röllchen knapp unter dem Siedepunkt ca. 20 Min. lang garen.)
  5. Für die Sauce die Schalotten fein hacken und in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Mit dem Madeira, dem Weißwein und der Brühe ablöschen und gut durchköcheln lassen. Dabei sollte die Sauce auf ca. 1/3 reduzieren und leicht andicken. Anschließend den Balsamessig zugeben und mit der eiskalten Butter aufmontieren. Hierfür die eiskalte Butter in kleine Würfel schneiden und unter kräftigem Schlagen mit einem voluminösen Schneebesen nach und nach in die kochende Sauce einarbeiten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Zum Servieren die Hähnchenrouladen aus der Folie wickeln, dabei den Fleischsaft zur Sauce geben und das Fleisch dann schräg in Scheiben schneiden. Zusammen mit der Sauce servieren. Dazu passt ein Safran- oder Kürbisrisotto, Kartoffel-Kürbisrösti oder auch Tagliatelle.

Tipp: Anstelle der Spinat-Brotfüllung das Fleisch mit einer selbstgemachten Kräuterpaste (Kräuter und Öl) oder einer fertigen Pesto bestreichen, mit jeweils 2 Rohschinkenscheiben belegen und dann aufrollen. Weitere Verarbeitung s.o.

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