Marmelade selber machen steht heutzutage in vielen Haushalten auf dem sommerlichen Programm. Für viele ist die eigene Marmelade zu einem regelrechten Hobby geworden. Der Fantasie in der Zusammensetzung der Zutaten sind fast keine Grenzen gesetzt. Außerdem ist das Einmachen von frischen Früchten dank moderner Hilfsmittel nicht mehr so arbeitsintensiv wie zu Großmutters Zeiten.
Für alle Marmeladen gilt: Das Ergebnis kann immer nur so gut sein wie das Ausgangsprodukt. Deshalb sollte die Qualität des Obsts einwandfrei sein. Statt frisches Obst über mehrere Tage im Kühlschrank zu lagern, sollte man es lieber – gewaschen, entkernt und zerkleinert – einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt zu Marmelade und Gelee verarbeiten.
Zum erfolgreichen Einmachen braucht man eigentlich nur vier Zutaten: Früchte, Zucker, Geliermittel und Fruchtsäure. Seit ca. 50 Jahren gibt es als Erleichterung den Gelierzucker. Diese Mischung aus Zucker, Geliermittel Pektine und Zitronensäure erleichtert das Einkochen, da mit ihm das Süßen und Gelieren in einem Arbeitsgang erledigt wird.
Mit Gelierzucker 2 : 1 bzw. 3 : 1 kann der Zuckeranteil reduziert werden. Allerdings können durch den geringeren Zuckeranteil Aroma und Farbe der Früchte beim Einkochen leiden. Meine Empfehlung ist deshalb die Mischung 2 : 1. Zucker bindet in den Konfitüren das Wasser und garantiert somit die Haltbarkeit der Produkte. Wird Zucker reduziert, ist die Haltbarkeit der Fruchtaufstriche nicht mehr so gut. Bei einigen Herstellern findet sich deshalb der Hinweis, angebrochene Gläser im Kühlschrank aufzubewahren und möglichst bald zu verbrauchen.
Auch der natürliche Säuregehalt der Früchte spielt für die Gelierung eine wichtige Rolle. Häufig reicht die im Gelierzucker bereits vorhandene Zitronensäure aus. Falls bei der Gelierprobe die Marmelade noch nicht gerinnt, kann mit einem Beutel Zitronensäure oder dem Saft einer Zitrone (5-6 EL) nachgeholfen werden.
Tipps bei der Marmeladenherstellung:
- Nur einwandfreies Obst verwenden.
- Kirschkonfitüre geliert häufig nicht gleichmäßig. Dem kann man vorbeugen, indem man die Früchte nach dem Entsteinen mit dem Pürierstab grob zerkleinert.
- Beeren, vor allem Himbeeren und Erdbeeren verlieren schnell an Aroma. Deshalb sollte man sie möglichst nur verlesen, aber nicht waschen.
- Geliert die Marmelade nicht richtig, einfach etwas Zitronensäure dazugeben. Sie bringt Festigkeit, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.
- Hochprozentiges grundsätzlich erst am Ende der Kochzeit zugeben.
- Wer Kräuter oder Nüsse zufügt muss daran denken, dass sich die Haltbarkeit des Eingemachten dadurch reduziert.
- Früchte lassen sich gut einfrieren – so kann man sie ganz nach Belieben auch im Herbst oder Winter verarbeiten.
- Speziell für Marmelade möchte ich Frucht auf der Zunge, deshalb die Früchte mit einem Stampfer, Schneidstab oder im Fleischwolf nur grob zerkleinern.
- Heiß in Gläser füllen und sofort mit Twist-Off-Deckeln (Schraubdeckel) verschließen und für ca. 5 bis 10Min auf den Kopf stellen.
Wer Marmeladen und Konfitüren selber herstellt, hat auch immer ein appetitliches Gastgeschenk zur Hand, denn mit einem hübschen Etikett und stoffbezogenen Deckel versehen, kann sich das Glas innen wie außen sehen lassen.
