Die kleinen Baby-Calamari sind in der deutschen Küche eher selten auf den Tellern zu finden. In Mittelmeerländern schon lange eine Delikatesse, erobert der Tintenfisch auch mehr und mehr unsere Küche. Die frischen großen Calamar oder die kleinen Calamaretti gehören zu den Squids, bei uns auch als Tintenfisch bezeichnet. Sie sind eine besonders köstliche Delikatesse des Mittelmeeres und eignet sich zum braten. Wobei die kleinen Baby-Calamari Squid sich ideal für eine Calamari Pfanne eigenen. So lecker wie aus den letzten Urlaub.
Zutaten Lachsforelle mit krossen Baby-Calamari Squid
für 2 Portionen
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 600 ml Gemüsefond
- 40 g Schalotten,
- 1 Knoblauchzehe,
- 3 EL Olivenöl
- 125 g schwarzer Reis (auch als Venere Reis oder Piemonteser Reis bekannt)
- 150 ml trockener Weißwein
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 12 Calamaretti (kleine Tintenfische; a etwa 60 g)
- frische Kräuter als Fischfüllung (Rosmarin, Oregano..)
- Salz
- 1 große Lachsforelle (ca. 1,0 kg, ausgenommen, ersatzweise Wolfsbarsch)
- 50-80 g kalte Butter
- etwas Zitronensaft
- frisch geriebener Parmesan
Zubereitung
- Für den Risotto Petersilie fein schneiden. Fond aufkochen. Schalotten und Knoblauch abziehen, beides klein würfeln und in 2 EL Olivenöl glasig dünsten. Reis dazugeben und kurz mit dünsten. Dann mit Wein ablöschen und diesen einkochen. Den kochenden Fond sowie das Lorbeerblatt hinzufügen und den Reis bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren in 60-70 Minuten garen.
- Inzwischen Calamaretti putzen (falls nicht schon vom Fischhändler erledigt). Dafür jeweils den Kopf samt Eingeweiden aus den Tuben ziehen. Tubenkörper von Haut, Flossen und dem plastikartigen Skelett (Chitin) befreien. Tuben umstülpen, restliche Innereien entfernen. Dann Calamaretti kalt abbrausen und innen sowie außen sorgfältig trocknen. Calamaretti in dünne Ringe schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Backofen auf 220 Grad vorheizen. Lachsforelle abbrausen, trocken tupfen. Forelle mit Kräutern füllen und mit Salz, Pfeffer und Fischgewürz würzen.
- Fisch mit etwas Olivenöl einreiben und ca. 30 Min im Backofen backen
- Lorbeer aus dem schwarzen Reis entfernen. Nach und nach die Butter unterrühren und den schwarzen Risotto mit Petersilie, Zitronensaft und Salz würzen. Tintenfische in einer großen, sehr heißen Pfanne im übrigen Olivenöl (1 EL) 30-60 Sekunden braten. Calamaretti mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Fischfilets von der Gräte abheben und zusammen mit den Calamaretti auf dem Risotto anrichten. Nach Belieben noch mit frischen Kräutern garnieren, servieren.
Hinweis: Venere Reis
Auch „Venus Reis“ genannt, wurde nachweislich schon vor 2800 Jahren in China angebaut und galt einer Legende zu Folge als Reis der Kaiser. Er wird seit 1997 auch in der italienische Po-Ebene angebaut. Geerntet wird er als ein ebenholzfarbiges, leicht glänzendes Reiskorn, das seine Farbe durch eine natürliche, dünne Pigmentschicht erhält. Der Reis wird nur „entspelzt“ und nicht wie üblich geschliffen. Daher behält er weitgehend seine außergewöhnliche Qualität und Inhaltsstoffe. Die Reiskörner sind kochfest und haben einen knackigen Biss und schmecken leicht nussig. Eine weitere Besonderheit ist auch der Duft, der an frisch gebackenes Brot erinnert.
