Ob zu frischem Spargel, knackigem Gemüse: Eine selbstgemachte Sauce Hollandaise ist der absolute King unter den Saucen. Viele trauen sich nicht heran, weil das Schreckgespenst des „Gerinnens“ über der Küche schwebt.
Aber keine Sorge! Vergiss die fertigen Tetra-Paks aus dem Supermarkt. Mit diesen Rezepten und ein paar einfachen Kniffen zauberst du eine samtig-cremige Hollandaise, die garantiert gelingt und himmlisch schmeckt.
Im Folgenden habe ich einige Varianten zusammengestellt. Keine Hemmung, danach kaufst du nie wieder Tetra-Packs.
Blitz-Hollandaise – die schnellste und sicherste Sauce Hollandaise der Welt
Du liebst den Geschmack von echter, cremiger Sauce Hollandaise, hast aber absolut keine Lust auf langes Rühren über dem heißen Wasserbad? Oder hast du schlichtweg Angst, dass dir die Sauce im letzten Moment gerinnt?
Hier kommt deine Rettung: die Stabmixer-Methode.
Mit diesem genialen Küchentrick steht die perfekte Hollandaise in exakt zwei Minuten auf dem Tisch – und sie gelingt garantiert jedes einzelne Mal. Kein Scherz.
Das physikalische Geheimnis dahinter
Warum funktioniert das so einfach? Beim klassischen Rezept steuerst du die Emulsion und die Hitze gleichzeitig mit der Hand. Das ist fehleranfällig.
Beim Stabmixer übernimmt die Physik die Arbeit: Die Messer des Mixers rotieren so schnell, dass sie die Butter in mikroskopisch kleine Tröpfchen zerschlagen, noch bevor das Ei überhaupt die Chance hat, zu Rührei zu gerinnen. Die Hitze der geschmolzenen Butter reicht exakt aus, um das Eigelb perfekt zu binden und zu pasteurisieren.
Zutaten der Blitz-Hollandaise |
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Zubereitung der Blitz-Hollandaise
- Gib die Butter in einen kleinen Topf und lass sie schmelzen. Sie muss richtig heiß werden und leicht aufschäumen (ca. 85–90 °C), aber sie darf nicht braun werden. Die Hitze der Butter ist das Einzige, was unsere Sauce gleich andickt!
- Während die Butter schmilzt, gibst du die 3 Eigelbe, den Zitronensaft, das Wasser (oder den Wein), Salz und Pfeffer direkt unten in dein hohes Mixgefäß.
- Setze den Stabmixer ganz unten auf den Boden des Gefäßes auf. Schalte ihn auf die höchste Stufe und mixe die Eigelb-Mischung für ca. 5 Sekunden durch, bis sie leicht schaumig wird. Lass den Mixer unten am Boden stehen!
- Lass den Mixer auf voller Stufe weiterlaufen. Nimm die heiße Butter und gieße sie nun in einem langsamen, dünnen und gleichmäßigen Strahl oben in das Mixgefäß.
Du wirst sehen, wie die Sauce unten sofort hell, dickflüssig und cremig wird. - Erst wenn etwa die Hälfte der Butter eingegossen ist und sich unten eine dicke Sauce gebildet hat, ziehst du den Stabmixer ganz langsam nach oben, um auch den Rest der Butter von der Oberfläche in die Emulsion einzuarbeiten.
Fertig ist die perfekte, samtige Hollandaise!
Tipp: Wenn du die Sauce lieber etwas flüssiger magst, kannst du am Ende einfach noch einen Teelöffel warmes Wasser untermixen. Ist sie zu flüssig, war entweder die Butter nicht heiß genug oder sie wurde zu schnell hineingegossen.
Die Blitz-Hollandaise solltest du am besten direkt warm servieren. Denn sie wieder zu erwärmen, ist etwas tricky, da ein Ei bei ca. 65 bis 68 °C gerinnt.
Spargelsoße für Feinschmecker
Die 7-Minuten-Spargelsauce von Sternekoch Alexander Herrmann ist eine schnelle, cremige Mayonnaise-Variante, die auf gekochten Eiern, Öl, Senf und Zitrone basiert. Sie ist eine leichte Alternative zur klassischen Hollandaise, nussig im Geschmack und ideal für Spargel, Fisch oder Fleisch.
Zutaten der Spargelsoße für Feinschmecker
| für 2 Personen | |
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Zubereitung der Spargelsoße für Feinschmecker
- Eier ca. 7 Minuten hartkochen, abschrecken und pellen.
- Mixen: Die noch warmen Eier mit 1 EL mittelscharfem Senf, einem Schuss Sojasauce (für Umami), etwas Zitronensaft und einer Prise Salz in einen hohen Mixbecher geben.
- Emulgieren: Mit dem Pürierstab mixen und dabei langsam Rapsöl (oder geschmolzene Butter) einlaufen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
- Nach Belieben mit frischen Kräutern (z. B. Schnittlauchröllchen) dekorieren.
Tipp vom Sternekoch: Die Soße lebt von der Restwärme der Eier, wodurch sie besonders fein emulgiert, ohne dass viel Fett nötig ist.
Hollandaise ohne Wasserbad
Zutaten
| Für 2 Personen: | |
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Zubereitung
- Butter in einem Topf langsam verflüssigen.
Wenn du etwa die Hälfte der flüssigen Butter weiter bis zur Nussbutter erhitzt, also leicht braun werden lässt und nach kurzem Abkühlen unter die Sauce schlägst, erhältst du eine sehr vollmundige Nussbutter-Hollandaise.
Alternativ verwende Ich braune Butter. - Eigelb in ein hohes Gefäß geben. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, dazu 2 EL Weißwein und einen Schuss Zitrone dazugeben.
- Jetzt mit dem Stabmixer die Eigelbe und ihre Zutaten aufmixen. Mixen, bis die Eigelbe schön hell und cremig sind.
- Weitermixen und die flüssige Butter zügig dazugeben und untermixen.
Nach Belieben nochmal mit Salz, Pfeffer, Zucker, geriebenem Muskat abschmecken.
Klassische Sauce Hollandaise
Zutaten der klassischen Sauce Hollandaise
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Zubereitung der klassischen Sauce Hollandaise
- Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit 200 ml Weißwein, einem Lorbeerblatt und einem halben Teelöffel Pfefferkörner in einem kleinen Topf einkochen lassen.
- Wenn die Hälfte des Weines verkocht ist, gebe Estragon und einen großen Spritzer Essig dazu. Solltest du keinen Estragon zuhause haben, kann man diesen auch einfach weglassen. Danach Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
- Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf verflüssigen und wieder etwas abkühlen lassen.
- Nimm eine Metallschüssel und stelle diese in ein Wasserbad.
- Weißweinsud durch ein Sieb in die Schüssel laufen lassen, Eigelbe hinzugeben und alles mit einem großen Schneebesen schaumig schlagen. Dabei solltest du gut aufpassen, dass die Eimasse nicht zu heiß wird, da sie sonst gerinnt!
- Wenn die Sauce sehr schaumig und voluminös aufgeschlagen ist, langsam die flüssige Butter einlaufen lassen. Sauce dabei immer weiter schlagen. Zum Schluss Sauce mit Salz und gegebenenfalls mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer abschmecken.
