Geschichteter Kohltopf mit Hackfleisch

Kohl bzw. Kraut findet im Winter viele Freunde. Weißkohl, auch Weißkraut, Weißkabis, Kappes, Kaps, Kappus, Kabis oder Kraut genannt, ist sehr Vitamin C haltig und enthält viel Vitamin K, welches unter anderem vor „Arterienverkalkungen“ schützt und die Knochen stärkt. Er ist reich an Mineralstoffen. Durch seinen hohen Gehalt an Ballaststoffen hält er nicht nur lange satt, sondern fördert auch die Verdauung. Also richtig gesund.
Von meiner Mutter ist mir dazu ein Rezept inkl. notwendiger Wasserbadform überliefert. Ich glaube, die Ursprünge des Kohltopf sind aus Westfalen?

Zur Zubereitung braucht es eine Wasserbadform, sieht aus wie eine Puddingform mit Deckel. In den klassischen Haushaltsläden ist die Form leider meist nicht erhältlich. Im Web werden diese Formen aber reichlich angeboten, einfach den Begriff Wasserbadform bei Google eingeben.

Zubereitung des Kohltopfes

1. Die Blätter von dem Kohl trennen und den Stielansatz entfernen.
   Tipp: Ich schneide den Kohl am Stielansatz ein und stoß eine große Fleischgabel in den Stielansatz. Diesen aufgespießten Kohl versenke ich nun in einen großen Topf mit kochendem Wasser. Bereits nach kurzer Zeit lösen sich dann die Blätter Schicht für Schicht.

   

   

2. Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel hacken
3. Das Hackfleisch mit Pfeffer, Salz, Knoblauch, Kümmel, 2 Eiern und klein gehackten Zwiebeln gut würzen.
4. Die Wasserbadform mit Butter einreiben
5. Die Kohlblätter ca. 5 min blanchieren, bis sie geschmeidig sind, das Kochwasser (ca. 0,7 Liter) für die Soße aufbewahren.
6. Form mit den Kohlblättern (zwei Lagen) auslegen und die erste Schicht Hackfleisch einfügen (ca. 1 cm)
7. Danach wechselweise immer eine Doppellage Kohl und eine Lage Hackfleisch einfüllen.
8. Zuletzt mit einer Lage Kohlblätter abdecken und einige Butterflocken hinzugeben.
9. Den Topf schließen und in einem großen Topf mit kochendem Wasser setzten und 60 min in diesem Dampfbad kochen. Darauf achten, dass die Form nur gut bis zur Hälfte im Wasser steht. Den Deckel auf den Kochtopf legen und darauf achten, dass das Was­ser nicht sprudelt, sondern nur schwach kocht.
10. Von dem fertigen Kohltopf die Brühe für die Soße abschütten.
11. Den Kohltopf auf einen angewärmten Teller stülpen.

Zubereitung Soße

Für die Soße eine Mehlschwitze mit der Brühe aus der Wasserbadform erstellen.

1. Mit dem Kochwasser und dem Sud aus der Form wird nun die Soße für den Kohltopf zubereiten.
2. 70 g Braune Butter erhitzen. Alternativ in einem Kochtopf 70 g Butter so lange erhitzen, bis sie kaum noch Blasen schlägt und klären, d.h. absieben um die Eiweißreste zu entfernen (siehe Bericht Braune Butter, Ghee, Läuterbutter usw. )
3. Jetzt 70 g Mehl einstreuen und mit einem flachen Schneebesen mit der Butter zu einer glatten Masse verrühren.
4. 1 Minute anbraten, aber nicht braun werden lassen. Nun nach und nach zuerst den Sud und dann das Kochwasser (ca. 1/2 Liter) hinzufügen und mit einem Schneebesen ständig umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Nur so viel Brühe hinzugeben, bis die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist.
5. Den Topf von der Herdplatte nehmen und in einem kleinen Schälchen zwei Eigelbe aufschlagen und unter kräftigem Rühren zur Soße hinzufügen.
6. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Gemüsebrühe und Zitronensaft abschmecken. (Je nach Säuregehalt und Größe der Zitrone kann, dass der Saft von 1/2 – 1,5 Zitronen sein.)

Als Beilage zum Kohltopf eignen sich Salzkartoffeln und ein frisches Bier. Garniert wird alles mit Schnittlauchröllchen.

Guten Appetit wünscht Klaus